Понеділок, 02 листопада 2015 07:55

Плов із головкою часнику мліє під ковдрою

Автор: фото надане рестораном ”Спотикач”
  Баранину з червоним вином Олександр Мальцев присипав зеленню петрушки й кінзи. З бі­лим — кропом й пером цибулі
Баранину з червоним вином Олександр Мальцев присипав зеленню петрушки й кінзи. З бі­лим — кропом й пером цибулі

— Плов із бараном — це страва для бідних, а не ­навпаки, як у нас вважають. Азійський плов заможних — із курагою, родзинками й куркою. Із бараном їла біднота, бо доступний, як нам свиня, — розказує шеф-кухар столичного ресторану "Спотикач" 39-річний ­Олександр Мальцев.

У жовтні ресторан купив тушу барана. Шеф-кухар мав вигадати з нею кілька страв. Ноги барана запекли цілими, а м'якоть і м'ясо на кістці порубали й зварили. На юшці з готовим м'ясом готували три страви: м'ясо в білому й червоному вині з овочами та плов.

— Це зручно, бо швидко готується. Відварене в бульйоні в холодильнику збережеться кілька днів. Щодня готуватимете з нього нову страву. Головне — накрити каструлю, щоб всередину нічого не потрапило. Черпати юшку й м'ясо чистим посудом. Інакше скисне.

Барана рубали на шматки приблизно по 50 г, як дві сірникові коробки. У холодній воді варили до готовності разом зі спеціями: сіллю, перцем горош­ком, лавровим листом, коріандром, хмелі-сунелі, барбарисом, меленою зірою. Кількість і набір спецій підбирають на свій смак.

— У сковорідку з товстим дном на розігріту олію кладу порівну накраяні кубиками відварені картоплю й моркву. Одразу — перчик болгарський, нарізаний крупною соломкою. Хто любить гостре, ще можна додати перчицю чи часник. Стає перчик м'який — вливаю грам 50 каберне. ­Кладу м'ясо на кісточці з бульйоном. Перед тим нагріваю, щоб було тепле. Тушкується пару хвилин з овочами у вині — й страва готова. Для більш м'ясного смаку можна покришити півкубика телячого бульйону.

Баранину в білому вині готує так само, але з іншими овочами — цибулею, баклажаном й перцем. Баклажан без шкірки нарізує й посипає сіллю, щоб вийшла гіркота. Обсмажує болгарську перчину й півцибулини півкільцями. Для гостроти — зубчик часнику, накраяний пластинками. Вливає вино аліготе або совіньйон і нагріте м'ясо з бульйоном. Сіль, перець — на смак. Наприкінці — пару кубиків замороженого шпинату. Коли розтануть — готово. Якщо перетримати, матимуть негарний темний колір.

М'ясо у вині з овочами подають у глибокій мисці. За густиною схоже на рагу. Баранину з червоним вином присипав зеленню петрушки й кінзи. З білим — кропом й пером цибулі.

— Плов зробили теж із вареним м'ясом. М'якоть без кісток. У 3-літровий казан влив склянку олії. В ній протомив по 200 грамів цибулі й моркви. Зверху виклав 300 грамів м'яса, посипав спеціями. Крім солі й перцю, обов'язково — півстолової ложки барбарису. Дасть солодко-­кислуватий присмак. Меленої зіри — чайну ложку без верха.

Поверх спецій висипав 250 г промитого рису. Брав пропарений. Усе залив гарячим бульйоном із вареного м'яса. Юшка має покрити рис на три пальці. В центр крупи встромив головку часнику зі зрізаним низом, щоб відкрити зубці.

— Варю плов, не мішаючи й не відкриваючи кришки. Якщо пропускає пар, можна обліпити тістом із борошна й води. Готую 3 хвилини на сильному вогні, 7 — на середньому і ще 3 — на маленькому. Потім укутую каструлю на 20 хвилин в теплу ковдру, щоб плов умлів.

Зараз ви читаєте новину «Плов із головкою часнику мліє під ковдрою». Вас також можуть зацікавити свіжі новини України та світу на Gazeta.ua

Коментарі

Залишати коментарі можуть лише авторизовані користувачі

Голосів: 957
Голосування Який результат покаже збірна України з футболу на Євро-2020/21?
  • 1) не вийде з групи
  • 2) дійде до 1/8 фіналу
  • 3) дійде до 1/4 фіналу
  • 4) дійде до 1/2 фіналу
  • 5) дійде до фіналу
  • 6) виграє турнір
Переглянути