- Плов с бараном - это блюдо для бедных, а не наоборот, как у нас считают. Азиатский плов богатых - с курагой, изюмом и курицей. С бараном ела беднота, потому что доступен, как нам свинья, - рассказывает шеф-повар столичного ресторана "Спотыкач" 39-летний Александр Мальцев.
В октябре ресторан купил тушу барана. Шеф-повар должен был выдумать с ней несколько блюд. Ноги барана запекли целыми, а мякоть и мясо на кости порубили и сварили. На бульоне с готовым мясом готовили три блюда: мясо в белом и красном вине с овощами и плов.
- Это удобно, потому что быстро готовится. Отваренное в бульоне в холодильнике может хранится несколько дней. Ежедневно будете готовить из него новое блюдо. Главное - накрыть кастрюлю, чтобы внутрь ничего не попало. Черпать бульон и мясо чистой посудой. Иначе скиснет.
Барана рубили на куски приблизительно по 50 г, как две спичечные коробки. В холодной воде варили до готовности вместе со специями: солью, перцем горошком, лавровым листом, кориандром, хмели-сунели, барбарисом, меленой зирой. Количество и набор специй подбирают на свой вкус.
- В сковородку с толстым дном на разогретое масло кладу поровну порезанные кубиками отваренные картофель и морковь. Сразу - перчик болгарский, нарезанный крупной соломкой. Кто любит острое, еще можно добавить перец или чеснок. Становится перчик мягкий - вливаю грамм 50 каберне. Кладу мясо на косточке с бульоном. Перед тем нагреваю, чтобы было теплое. Тушится пару минут с овощами в вине - и блюдо готово. Для более мясного вкуса можно покрошить полкубика телячьего бульона.
Баранину в белом вине готовит так же, но с другими овощами - луком, баклажаном и перцем. Баклажан без кожицы нарезает и посыпает солью, чтобы вышла горечь. Обжаривает стручок болгарского перца и пол-луковицы полукольцами. Для остроты - зубчик чеснока, порезанный пластинками. Вливает вино алиготе или совиньйон и нагретое мясо с бульоном. Соль, перец - по вкусу. В конце - пару кубиков замороженного шпината. Когда растают - готов. Если передержать, будут иметь некрасивый темный цвет.
Мясо в вине с овощами подают в глубокой миске. По плотности похоже на рагу. Баранину с красным вином присыпал зеленью петрушки и кинзы. С белым - укропом и пером лука.
- Плов сделали тоже с вареным мясом. Мякоть без костей. В 3-литровый казан влил стакан масла. В нем протомил по 200 граммов лука и моркови. Сверху выложил 300 граммов мяса, посыпал специями. Кроме соли и перца, обязательно - полстоловой ложки барбариса. Даст кисловато-сладкий привкус. Молотой зиры - чайную ложку без верха.
Поверх специй высыпал 250 г промытого риса. Брал пропаренный. Все залил горячим бульоном из вареного мяса. Жидкость должна покрыть рис на три пальца. В центр крупы воткнул головку чеснока со срезанным низом, чтобы открыть зубцы.
- Варю плов, не мешая и не открывая крышку. Если пропускает пар, можно облепить тестом из муки и воды. Готовлю 3 минуты на сильном огне, 7 - на среднем и еще 3 - на маленьком. Потом укутываю кастрюлю на 20 минут в теплое одеяло, чтобы плов млел.
1 
35413
Комментарии