— Індійські страви починаються з масала. Це суміш із 10 приправ — різних перців, гвоздики, кориці, куркуми. Добре присмачувати курку та свинину, — каже шеф-кухар столичного ресторану "Нірвана" Сергій Ільяшенко, 27 років.
Готує чотири порції курятини. Трохи обсмажує на олії велику цибулину, нарізану дрібними кубиками. Додає стільки ж дрібно натертого імбиру та часнику. Соус із великими шматками не буде однорідним, тому страва виглядатиме гірше. Додає півкілограма курячого філе, нарізаного середніми шматками. Посипає 2 ч. ложками куркуми.
— Від цієї спеції м'ясо стає золотисто-жовте з пікантною гірчинкою. Хто не любить, можна обійтися без куркуми. Але обов'язково треба всипати базову спецію масала — 2 чайні ложки.
У кухні запахло прянощами. Сергій доливає у сковороду склянку вершків, накриває кришкою. Тушкує 10 хв., солить наприкінці приготування.
— Соус, в якому готується м'ясо, насичений прянощами. Тому визначити, скільки треба солі та перцю, можна тільки після того, як усі спеції змішаються. Інакше страву легко пересолити. Якщо таке ненароком трапиться, варто влити ще трохи вершків. Вони витягнуть зайве.
Вершками або цукром також нейтралізують надмірну гостроту в свинині. Готують її подібно до курятини.
— Куряче м'ясо пересушити неможливо. Навіть якщо перетримаєте на вогні, у соусі буде м'яке. А свинина від надмірного смаження стає жорстка. Щоб швидше приготувалася, шматки м'яса, завбільшки як сірникова коробка, ріжу тонко, до півсантиметра, та відбиваю.
На чотирьох людей потрібно 0,5 кг свинини. Радить брати ошийок. Він м'якший та соковитіший. Обсмажує на олії 100 г цибулі, два розчавлені зубці часнику. Стільки ж імбиру. До напівготової засмажки кладе відбитий ошийок та обсмажує. Посипає дрібкою коріандру й чайною ложкою спецій масала. Додає чайну ложку томатної пасти, вливає кілька столових бульйону.
— Можна й води, якщо немає м'ясного навару. Тушкую без кришки 5 хвилин, щоб випарувалася волога. Потім вливаю 100 грамів вершків. М'ясо стане м'яке, а соус ніжний. Якщо від томатної пасти надто кисле, додаю трохи цукру.
Курка та свинина по-індійському найкраще смакують із рисом сорту басматі. Його зернята довгі та тонкі, швидко розпарюються. Правильно приготовлений стає розсипчастий, приємно пахне. Переварений крихкий. Готову страву посипають дрібно насіченою кінзою. Її аромат підкреслює смак м'яса.
Індійцям сиплять удвічі більше спецій
Сергій Ільяшенко в ресторані "Нірвана" готує не справжні індійські страви, а наближені за смаком.
— Якби всипати стільки спецій, як це роблять в Індії, то українці такого б не могли їсти, — пояснює. — В Індії спека, тому прянощі рятують їжу від швидкого псування. Місцеві звикли до них.
У меню ступінь гостроти позначають перчинками — від одного до трьох. За бажання клієнтів страву готують у міру, добре або надто перчену. Вихідцям з Індії у їжу сиплять удвічі більше приправ. Замість вершків ллють кефір.
2 
1
Коментарі