— Для плову найкраще брати узбецький рис девзіра. Він розсипчастий, має крупні зерна цегляного відтінку. Такий можна купити у продавців східних сухофруктів і прянощів, — каже шеф-кухар столичного ресторану "Тюбетейка" Едуард Собченко, 33 роки. Готує узбецький плов "Шах-мурза". — Перебираю рис, бо в цьому сорті бувають камінці. Мию три-чотири рази і замочую хвилин на 40, щоб набрав води.
600 г баранини ріже кубиками по 4 см. Півкілограма моркви крає крупною соломкою, цибулину — півкільцями. Промиває і замочує у воді дві чайні ложки барбарису. Він надасть кислого присмаку і приємно пахнутиме у страві. 100 г курдюка — баранячого жиру — ріже кубиками по 1 см. У казан наливає півсклянки олії, кладе курдюк і витоплює до темних шкварок. Тримає жир на сильному вогні. Додає цибулю і смажить до золотистого кольору. Тоді кладе баранину і моркву, обсмажує ще 4 хв. Знижує вогонь до середнього, вливає три склянки води і тушкує м'ясо до розм'якшення. Воно має легко проколюватися. Тоді додає дві чайні ложки солі, одну насіння зіри. Також — барбарис і часник.
— Кладу цілою голівкою у шкірці. Лише знімаю верхнє лушпиння і зрізую коріння. Тоді пробую страву на сіль, бо рис її багато бере. Бульйон має бути добре солоний, але в жодному разі не пересолений. Якщо солі замало чи забагато — плов зіпсований.
Засипає рис, розрівнює ложкою. Не перемішує.
— Рис по-різному вбирає вологу. Цьому сорту достатньо, щоб вода покривала його на сантиметр. Тушкую без кришки на найбільшому вогні, щоб сильно кипіло. Треба якомога швидше вибити вологу з плову, щоб рис був цілий, а не як розварена каша.
Дерев'яною палкою робить воронку до дна казана.
— Коли бачу, що вода вийшла з рису і булькає лише в м'ясі й овочах, лишаю мінімальний вогонь. Обережно перевертаю рис, овочі та м'ясо не чіпаю. Кладу дві цеглини на плиту, а зверху ставлю казан. Так передача тепла буде мінімальною. На сильнішому газу обов'язково пригорить і сантиметр плову залишиться на дні. Накриваю кришкою, і страва доходить ще десь півгодини, доки повністю не випарується волога.
Потім виймає голівку часнику. Додає чайну ложку свіжої зіри і ретельно перемішує шари м'яса з морквою та рисом.
— Наостанок накриваю кришкою і даю постояти хвилин 10 на найменшому вогні. Плов готовий. Є складніший спосіб приготування. Тоді водою заливають лише шар м'яса з морквою. Замочений рис засипають зверху гіркою і одразу накривають кришкою. На мінімальному вогні рис проходить паром. Готувати такий плов удвічі довше, але виходить більш розсипчастий. У кожної узбецької господині свій рецепт страви, як в українок — борщу. Готують із телятиною, куркою, солодкий, із бульйоном. Є спеціальний святковий плов, для якого беруть тонкий довгий рис. Такий роблять лише на весілля.
До плову "Шах-мурза" подають салат зі свіжих помідорів, маринованих цибулі та гострого зеленого перцю.
3 
1
Коментарі