Рецепту качки по-пекінськи понад 400 років. Китайські кухарі розробляли його для імператорів. Шеф-кухар столичного ресторану "Білий Китай" 41-річний Олег Білоус качку готує дві доби.
Дістає із холодильника охолоджену 2-кілограмову тушу. Миє, злегка просушує паперовим рушником і засипає всередину 20 г суміші із п'яти пряних трав, по 60 г солі й цукру.
— Набір можна купити готовий або зробити самому. Там є аніс, мелені кориця, гвоздика, імбир і кілька видів перцю.
Розріз на животі качки тісно зчіплює металевою шпажкою. Перевертає тушу догори спиною, щоб боки просякнули спеціями. Тримає в прохолодному місці 12 год.
— Качку по-пекінськи часто замовляють, тому завжди маю замариновані тушки й такі, що вже готові до запікання. Бо після 12-годинного маринування птицю ще стільки ж просушують.
Просякнуту спеціями тушу підчіплюють за шию гачком і з усіх сторін обдають окропом. Від цього шкіра качки зморщується, стає м'яка. Потім птицю поливають оцтом, змішаним із мальтозою. Це китайський соус, який можна замінити медом. Оцет додає м'ясу гостроти, а мед солодкості та золотистого кольору.
— Особливість китайської кухні — у поєднанні солодкого, кислого, солоного й гострого. Тому в цій качці і сіль, і цукор, і оцет. Після поливу вона сушиться підвішеною півдоби. Лише потім її печуть годину при температурі 130-140 градусів.
Удома качку можна запекти на деці, а в ресторані її готують у жаровій шафі. У ній качка весь час обертається навколо вісі й рівномірно просмажується.
— Усередині качки маринад. Він насичує й зволожує м'ясо під час запікання, тому сухим вийти не може. Схоже готують курку на банці. Садовлять на ємність із водою і ставлять у духовку. Вона кипить і парує всередину тушки. Спечена таким способом птиця залишиться соковитою.
Із готової качки витягають шпажку. Залишки маринаду витікають. Після цього її нарізають на 100 шматків.
— Це китайська традиція. Щоб так накраяти качку, їхні кухарі додатково вчаться. У нас нарізають шматків на 70. Кістки обсмажують у клярі як окрему страву або варять на них суп.
Качку по-пекінськи їдять із пшеничними тонкими коржами. У них завертають нарізані тонкою соломкою свіжий огірок і зелену цибулю. Поливають двома соусами — сливовим і хойсін. Такі можна купити в азійських відділах супермаркетів.
— Є адаптовані рецепти, коли качку маринують шматками, готують за кілька годин. Але це вже поєднання українського зі східним, а не качка по-пекінськи. Буде зовсім інший смак. У наших птиць інша структура м'яса й співвідношення жиру. Пекінська качка — це спеціально виведена для цього рецепту м'ясна порода. У неї еластична шкіра з тонкою прослойкою жиру. Імператор, за переказами, їв лише її, а м'ясо вважали харчом для простих людей.
Птицю запарюють двічі
Вінничанка 35-річна Наталя Слободянюк готує качку по-пекінськи звечора. Два рази обдає окропом. Натирає сіллю й ставить у холодильник. Уранці годину маринує.
— Маринад роблю з меду, кунжутної олії й соєвого соусу. Усе беру в рівних пропорціях, — розповідає. — Додаю трохи води й виливаю все всередину качки. Зашиваю й печу при 190 градусах 1,5 години. Качка готова, коли з неї витікає прозорий сік. Смажить птицю на решітці. Під нею ставить деко з водою, щоб м'ясо не пересохло.
5 
1
Коментарі