Утку по-пекински нарезают на 100 кусков

 

Рецепту утки по-пекински более 400 лет. Китайские повара разрабатывали его для императоров. Шеф-повар столичного ресторана "Белый Китай" 41-летний Олег Белоус утку готовит двое суток.

Достает из холодильника охлажденную 2-килограммовую тушку. Моет, слегка просушивает бумажным полотенцем и засыпает внутрь 20 граммов смеси из пяти пряных трав, по 60 граммов соли и сахара.

— Набор можно купить готовый или сделать самому. Там есть анис, молотые корица, гвоздика, имбирь и несколько видов перца.

Разрез на животе утки тесно скрепляет металлической шпажкой. Переворачивает тушку вверх спинкой, чтобы бока пропитались специями. Держит в прохладном месте 12 часов.

— Утку по-пекински часто заказывают, поэтому всегда имею замаринованные тушки и уже готовые к запеканию. Потому что после 12-часового маринования птицу еще столько же просушивают.

Пропитанную специями тушку подцепляют за шею крючком и со всех сторон обдают кипятком. От этого кожа утки сморщивается, становится мягкая. Потом птицу поливают уксусом, смешанным с мальтозой. Это китайский соус, который можно заменить медом. Уксус придает мясу остроты, а мед сладости и золотистого цвета.

— Особенность китайской кухни — в сочетании сладкого, кислого, соленого и острого. Поэтому в этой утке и соль, и сахар, и уксус. После полива она сушится подвешенной полсуток. Только потом ее запекают час при температуре 130-140 градусов.

Дома утку можно запечь на деке, а в ресторане ее готовят в жаровом шкафу. В нем утка все время вращается вокруг оси и равномерно прожаривается.

— Внутри утки маринад. Он насыщает и увлажняет мясо во время запекания, поэтому сухим выйти не может. Похоже готовят курицу на банке. Сажают на емкость с водой и ставят в духовку. Она кипит и парует внутрь тушки. Запеченная таким способом птица останется сочной.

Из готовой утки вытягивают шпажку. Остатки маринада вытекают. После этого ее нарезают на 100 кусков.

— Это китайская традиция. Чтобы так нарезать утку, их повара дополнительно учатся. У нас нарезают кусков на 70. Кости обжаривают в кляре как отдельное блюдо или варят на них суп.

Утку по-пекински едят с пшеничными тонкими коржами. В них заворачивают нарезанные тонкой соломкой свежий огурец и зеленый лук. Поливают двумя соусами — сливовым и хойсин. Такие можно купить в азиатских отделах супермаркетов.

— Есть адаптированные рецепты, когда утку маринуют кусками, готовят за несколько часов. Но это уже сочетание украинского с восточным, а не утка по-пекински. Будет совсем другой вкус. У наших птиц другая структура мяса и соотношение жира. Пекинская утка — это специально выведенная для этого рецепта мясная порода. У нее эластичная кожа с тонкой прослойкой жира. Император, по преданию, ел только ее, а мясо считали едой для простых людей.

×