— Коли в селі копають картоплю, найходовіша страва — деруни. Йдеш вечором, і чути по вулиці, як пахнуть, — розказує Валентина Фіоктістова, 56 років, із райцентру Гайсин на Вінниччині.
Має дачу на хуторі Хороша у цьому районі. Коли їде копати картоплю, бере олію та свіжу підчеревину. Готує деруни зі шкварками і часником.
— Відбираю найбільші картоплини, щоб легше було терти на мілку тертку. В погріб таку теж спускаю в окремому мішку — спеціально на деруни.
На півкілограма бульби тре дві великі цибулини. Щоб не подразнювала очі, чергує з бульбою.
— Цибуля додає смаку та аромату, теж відбираю на грядці найбільшу. Читала, труть ще й моркву. Пробувала, але не сподобалося.
Вбиває три яйця, солить, перчить, всипає 2 ст. л. з верхом борошна. Має крохмальний сорт картоплі, з якого тісто в'язке. Якщо млинці рідкуваті й варитимуться, додає ще трохи борошна. Смажить з обох боків і складає в казан. Деруни перекладає розчавленим часником та злегка обсмаженою підчеревиною.
— Протушую хвилин 5 на малому вогні. Деруни не пригорають, бо на дно кладу підчеревину, вона швидко пускає жир. Їх можна їсти й не тушкуючи. Це так вечеряю, а ті, що протушу, лишаю на обід наступного дня.
Деруни готують із грибами. Начинку кладуть всередину млинця на сковорідці. Можна змішувати з тістом або перекладати готові.
— Деруни з грибами — це закарпатська традиція. Називаються барболяники. Рецепт створений у гірських селах. Там багато грибів, восени їх кладуть чи не в кожну страву, — говорить Тереза Магорита, 52 роки, з Ужгорода.
Тушкує деруни в горщику з грибами та копченою грудинкою. Її підсмажує до золотавого кольору. Окремо смажить лісові гриби або магазинні шампіньйони. Додає сіль, перець, цибулю.
У посудині перемащує барболяники сметаною, перекладає обсмаженими грибами та шматками грудинки. Накриває горщики кришкою чи фольгою і ставить у духовку на 15-20 хв.
— Деруни з грибами можна приготувати швидше. Спочатку натираю картоплю, солю й залишаю на 10 хвилин, щоб відійшов сік. У цей час кришу дрібною тонкою соломкою свіжі печериці.
На півкіло картоплі бере 100 г грибів, велику цибулину, яйце, сіль та перець до смаку. Вмішує 3 ст. ложки борошна. Грибні деруни смажить, як звичайні. Потім складає по два, перемащує соусом.
— Тру на середню тертку пачку плавленого сиру. Беру хорошої якості, щоб був масткий і добре терся. Додаю 4 ложки майонезу і два зубці подавленого часнику.
Млинці вмочують у розведений часник
— Деруни готують із сиром. Його підсолюють і вимішують із дрібно насіченим свіжим кропом. На вилите на сковорідку тісто кладу начинку. Зверху прикриваю ще однією ложкою картопляного тіста, — розповідає киянин Олександр Мухоїд, 58 років. — Так мама на Поліссі робила, а там картопля і деруни найсмачніші в Україні.
Млинці так само начиняють дрібними грибами, свіжим м'ясним фаршем. Смажені вмочують у розведений солоною водою подавлений часник.
150
кг нечищеної картоплі пішло на 136-кілограмовий дерун. Його спекли за 1,5 год. торік на Фестивалі дерунів у Коростені на Житомирщині. На нього пішло 26 кг цибулі, 5 кг печериць, 8 кг сала, 120 яєць.
3 
35413
Коментарі