Как выбрать правильный картофель для пюре и фри
Все зависит от содержания крахмала
В картофеле важный показатель - количество крахмала. Почему-то у нас абсолютно нигде его не указывают. Хотя это свидетельствует о том, как использовать данный сорт.
Варить целиком или нарезанные кусками нужно сорта с низким содержанием крахмала - до 15%, а также молодой картофель. Не рекомендуется делать из такого картофеля пюре. Проверить содержание крахмала можно, разрезав плод пополам, после чего потереть половинки одну о другую. Если они не склеились - крахмала мало.
Содержание крахмала около 20% — вообще универсальный картофель, но немного может крошиться при варке или жарке и немного не дотягивает консистенция для идеального пюре. Подходит для запекания. Обычно универсальные сорта с желтой кожицей и серединкой. Таким считается, например, сорт Пикассо, Коннект.
Для картофеля фри подходят плоды, содержание крахмала в которых 25%. Это можно понять, если потереть свежо разрезанные половинки друг о друга, они должны склеиться. Идеальные сорта: Арсенал, Фонтане и Рудольф.
Для пюре подходят сорта, процент крахмала в которых более 20%. В этот список входят: Арсенал, Эволюшн, Мадлен, Аризона, Белароза, ЛаБелль и Ред Леди.
Фиолетовую картошку лучше использовать для приготовления чипсов и украшения праздничного стола. Она почти "дикая" поэтому форма ее чрезвычайно неровная.
Советы:
- Не оставляйте очищенный картофель надолго в холодной воде. Он теряет крахмал и вкус.
- Для пюре закладываем картофель в хорошо подсоленную и кипящую воду.
- Варится всегда на медленном огне под крышкой.
Комментарии