Як вибрати правильну картоплю для пюре і фрі

Усе залежить від вмісту крохмалю

У картоплі важливий показник - кількість крохмалю. Чомусь у нас абсолютно ніде його не вказують. Хоча це свідчить про те, як використовувати даний сорт.

Варити цілком або нарізану шматками потрібно плоди з низьким вмістом крохмалю - до 15%, а також молоду картоплю. Не рекомендується робити з такої картоплі пюре. Перевірити вміст крохмалю можна, розрізавши її навпіл, після чого потерти половинки одна об одну. Якщо вони не склеїлися - крохмалю мало.

Вміст крохмалю близько 20% — взагалі універсальна картопля, але трохи може кришитися при варінні або смаженні і трохи не дотягує консистенція для ідеального пюре. Підходить для запікання. Зазвичай універсальні сорти з жовтою шкірочкою і серединою. До цього списку відносять сорти Пікассо та Конект.

Для картоплі фрі підходять плоди, вміст крохмалю в яких 25%. Це можна зрозуміти, якщо потерти свіжо розрізані половинки одну об одну, вони мають склеїтися. Ідеальні сорти: Арсенал, Фонтані і Рудольф.

Для пюре підходять сорти картоплі, відсоток крохмалю в яких понад 20%. До цього списку відносяться сорти: Арсенал, Еволюшн, Мадлен, Арізона, Белароза, Лабелла, Ред Леді.

Фіолетову картоплю краще використовувати для приготування чіпсів та прикраси святкового столу. Вона майже "дика" тому форма її надзвичайно нерівна.

Поради:

- Не залишайте очищену картоплю надовго в холодній воді. З неї виходить крохмаль і смак.

- Для пюре закладаємо картоплю в добре підсолену і киплячу воду.

- Вариться завжди на повільному вогні під кришкою.

Оригінал