Стефано Антоніоллі вчив київських кухарів, що таке спагеті, паста, моцарела, тірамісу, панакота
Мої батьки дуже добре готували. Родина збиралася за столом щонеділі. Дідусь і бабуся мали ферму, самі робили сири й ковбаси. Батько допомагав друзям, які мають ресторан. Працював офіціантом – це його хобі. Також створює вина і грапи з винограду, який вирощуємо самі. Я з 6 років там крутився. Кухарі давали легкі завдання – щось фарширувати, загорнути, принести-подати. За день бувало по чотири весілля: два опівдні і два – на вечір. Тоді й вирішив стати кухарем. Подобалася атмосфера ресторану й робота команди.
Мій викладач із кулінарної школи їхав до Дубая шеф-кухарем і запитав, хто хоче з ним. Я одразу погодився, бо хотів подивитися світ. У ті два роки, що був там, наш заклад визнали найкращим італійським рестораном за кордоном. Ми пекли найбільший торт у світі на рекорд Гіннеса – 3,5 кілометра. Його замовив шейх Дубая на круглу дату міста. Там були фініки, задекоровані безе. Готували кухарі усіх п'ятизіркових готелів міста. Кожен робив по 300 метрів. Пригощали людей на узбережжі біля порту. Гостям сказали, що в торті сховані п'ять ключів від Mercedes. Це було щось страшне. Я стояв спиною до моря, то мусив триматися за стовп, щоб не скинули. Той рекорд уже побили.
У нашому ресторані в Дубаї італійцями були тільки я і шеф. Досяг там позиції су-шефа. Тоді повернувся в Італію.
Рік служив у армії. Як дізналися, що я – кухар, одразу поставили готувати для майорів, полковників, генералів. Коли звільнявся, дали диплом за заслуги. Не хотіли відпускати.
Повернувся у той самий ресторан. Мав вибір поїхати шефом до Дубая або Києва. Один із власників "Козирної карти" жив у Відні. Познайомився з близьким другом нашої сім'ї, який має там бізнес. Спершу запросив у Київ дочку власників ресторану. Вона відмовилася, і поїхав я. Мені було 22.
Італійських продуктів в Україну тоді не постачали. Я мало не плакав. Ну, як без них робити нашу кухню? Піца має бути з італійського борошна, спечена на італійському тефлоні. Помідори – не українські й не китайські, пармезан – не польський. Один італієць тоді сказав фразу, яка перевернула моє життя: "Просто бути шефом, коли є всі продукти. Як немає, мусиш довести, на що здатний". Тут я найбільше розвинувся. Мої теперішні страви – це результат знань з Італії і Дубая та досвіду тих років в Україні.
Київ дав сцену, щоб себе показати. У нас бували Ющенко, Медведчук, Кучма. Для Тимошенко накривали стіл на Новий рік. Приймали послів Італії, Голландії, обслуговували Лучано Паваротті, Софі Лорен. Запам'яталося, як Філіп Кіркоров замовляв картоплю фрі для свого собачки. Було смішно.
Тоді на всю Україну було троє італійських кухарів. Я вчив багатьох із нуля. Ніхто не знав, що таке спагеті, паста, моцарела, тірамісу, панакота. Сьогодні в Києві кожен італійський заклад має хоча б одного з моїх вихованців.
Мав власний проект, який втратив через нехорошого партнера. Два роки тому запросили в "Авалон". Погодився керувати після рестайлінгу закладу. Змінив кухню.
Українці завжди були прихильниками Італії – у музиці, їжі, моді. Тому наша кухня така успішна у вас, на другому місці після української. На третьому – азійська. Французька є і буде, але її дедалі менше.
Для Європи українські ресторани – темний ліс. Суцільний плаский простір. Справа не в професійності, а у власниках. Щоб заклад отримав зірку Мішлен (найвища міжнародна нагорода для авторського ресторану. – "Країна"), має бути певний рівень сервісу, кухні, ресторану, послуг, винної карти. Треба познайомити критиків з Україною й ресторанами Києва.
Мішленівські ресторани не заробляють багато. Більшість із них є власністю кухарів. Вони вигадують, шукають нові ідеї. Зароблене постійно вкладають знову. Купують елітні вина, які коштують шалених грошей. Покращують послуги. Собі беруть кількадесят тисяч доларів чи євро, а решту кидають на курси для кухарів і офіціантів, оновлення меню, покращення сервісу.
В Україні це нікому не треба. Всі хочуть підіймати гроші й не вкладати. Тут дешеві, накачані хімією, масові продукти. Часто заломлюють беззмістовні ціни. Хоча вони мали б бути показником якості продуктів, знань шеф-кухаря.
Зараз у світовій кухні немає стандартів для всіх. Моду диктують фахівці, які створюють унікальний продукт. Кожен ресторан вибирає свій сегмент.
Раніше тон задавали французи Огюст Ескоф'є і Поль Бокюз. Кухар мав добре готувати класичні страви, такі як фуа-гра. Без цього не міг зробити собі ім'я. Три роки тому іспанський шеф-кухар Феран Адріа створив молекулярну кухню. Це була революція. Там немає межі між солодким і солоним. Усе подають у вигляді закусок. Може бути 20 виносів грамів по 20. Це варіанти, які можна зробити з одного продукту. Бачиш одне, куштуєш – інше. Кожна страва – це думка. Вважаю його батьком сьогоднішньої елітної кухні. Не знаю, що буде далі.
Їжа сьогодні – це мистецтво, яке має виходити за рамки. Раніше малювали Джоконду – ідеальну жінку. Рисунок був реалістичним і досконалим. Тепер глянеш на картину – художник там побризкав фарбою, тут кинув лінію. Лише коли пояснює, розумієш, чому він це зробив. Так само і кухня. Що більше привнести екстриму, то сучасніша. Це не для всіх, а для еліти. В меню хороших кухарів таких страв не більш як 10 відсотків. Масовий гість знає, що в італійському ресторані має бути паста і спагеті, – й крапка. Це приносить гроші.
Змінилися канони кулінарії. Гуру італійської кухні Массімо Боттура каже, що раніше шкірка від пармезану була відходами. Сьогодні її можна обробити, подати й отримати три мішленівські зірки.
Шеф-кухар міксує свою креативність і знання, засвоєні в усьому світі, з місцевими продуктами й рецептами. Я використовую прийоми різних кухонь – від японської до перуанської.
Зараз у моді кухня Латинської Америки. Це високопротеїнова крупа кінуа, дика фіолетова картопля з Перу. Їх вирощують в екстремальних умовах на висоті більше 2 тисяч метрів.
Азійська кухня підіймається. Якщо раніше італійську можна було оцінити на дев'ять, азійську – на три, то тепер вона гідна шести. Найвідоміша – китайська. Це найчисельніша нація, яка виходить на всі ринки світу. Будь-яка група китайців, приїхавши на нове місце, обов'язково відкриє ресторан.
Азіати їдуть навчатися в Італію, італійці – в Японію. Морено Чедроні створив суші по-італійськи – susci. Ті ж карпачо, в'ялена тонко нарізана риба, але італійські рис і оцет. Якщо таке робити в Україні, то треба брати камбалу чи барабульку з Чорного моря, а рис замінити крупою з ринку.
Висока кухня – контрастна. Наприклад, я схрестив різото з буряком. Він трохи солодкий, тому додав ванілі з Таїті. Для контрасту поклав горгонзоли. Цей солоний сир із солодкістю буряка і ароматом ванілі – вже не різото з буряком, а вишукана італійсько-українська страва.
В Одесі працював із чемпіоном світу з кондитерської справи Патріком Казулою. Він створив повністю шоколадне меню. В кожну страву – від закуски до десерту – кладе шоколад. Це трохи дивно. Але це його шлях. Можна будувати свій розвиток на певному продукті чи техніці. У ресторані San Pellegrino в Копенгагені розробили меню на основі продуктів Північного моря. Роблять щось їстівне з трави, яку їдять лосі. Хто повірив би вчора, що цей ресторан вийде на перше місце у світі?
Гості чекають від походу в ресторан яскравої емоції, щоб розказати про це комусь. У нас є "кубик Рубіка" з панакоти. Коли його приносять, смієшся, бо з іграшки зробили страву. Також людям подобається, коли готують у них на очах, самим брати в цьому участь.
Кулінарних шоу не дивлюся. Я постійно на роботі, катаюся між Києвом і Одесою. Телевізор робить кухаря відомим. Але зрозуміти його рівня не дає. Мій друг Арам Мнацаканов у "Пекельній кухні" має імідж поганого шеф-кухаря, який все викидає, бо йому нічого не подобається. Це – шоу. У житті він – прекрасна людина, грамотний кулінар і ресторатор.
Атмосфера в ресторані – це сервіс плюс кухня, ставлення й антураж. А головний щоденний критик – гість. Він вирішує – повернутися чи ні.
Комментарии