"Как Петровка кончилась, уже на Петра обязательно из новой капусты варили "серый" борщ. Оно еще серые листья такие, того и называлось "серый" борщ. Это значит капуста, картошка уже молоденькая, свекла. Оно маленькое, все равно вырывают и варят этот борщ. Он не очень вкусный, я его очень не любила. Но готовили и ели", — рассказывает 80-летняя Ольга Дмитренко из села Чернорудка Ружинского района Житомирщины.
— "Серый" борщ — такая вкусняти на! — другого мнения 71-летняя Зоня Привар из села Варовичи Васильковского района Киевщины. — Его в печи варили. Складывают в горшок молодую картошку и еще такие молоденькие овощи. А тогда берут капустные листочки — нарывали с молодой капустки. Секли их мелко, отжимали, тогда попарят и бросают. А потом еще салом, чесночком, цы булькой затолкут. Вот на Петра такое варили.
В Украине борщ считали "таршим кушаньем", величали "хозяином". Он символизировал достаток в семье. Был обязательным кушаньем на храмные и календарные праздники, свадьбы, на дни рождения, крестины и поминки. Постный борщ с грибами подавали на стол во время рождественского ужина. Непременно должен был быть густым, "чтобы весь год густо было". На Пасху его варили обязательно со свининой. На курином бульоне готовится традиционный полтавский красный борщ.
— На Петра мама новый борщ варила, — вспоминает 64-летняя Галина Володько из села Облитки Радомышльского района Житомирщины. — И как рве м на огороде, как варим, и как е си, скажем: "Нова, нова новина! Шоб не болели зубы и голова. Заеча бие га, ме двие дяча сила, шоб по все м свие те носила!" А шоб не гнила капуста, молча бросали в колодец три капустных листка.
Традиционный красный борщ когда-то варили на свекольном квасе, с квашеной свеклой, разными овощами и зернами пшеницы, ржи или ячменя. Картофель начали добавлять лишь в ХІХ ст., а в начале ХХ ст. — помидоры. В настоящее время томатные пасты и соусы почти полностью вытеснили свекольный квас. В Украине свои рецепты борщей есть не только в каждом регионе, но и у каждой хозяйки.
— Борщ без заправки — не борщ! — убеждена Светлана Копертиха, 39 лет, из села Новая Басань Бобровицкого района Черниговщины. — В такой деревянной ступочке, еще моей баби, сало или здо р с цибулькой затолочь и заправить — самый добрый борщ. Вару его так: сначала мясо отвариваю. Обязательно с косточкой. Фасоль не намачиваю, ложу так. Крошу половинку свеклы сахарной, половинку — столовой. Соломкой крошу картошку, морковь, все заливаю водой и ставлю в печь. Оно кипит-кипит-кипит. И как уже печь начинает пригасать, я вынимаю из печи, секу туда капусту, лук, добавляю уксус, соли. Томата добавляю, но не под железной крышкой, а своего домашнего. И обязательно кусочки сала ложу. Опять в печь. Как уже готовый, вытягиваю мясо, оббираю кость, и перемалываю все с салом, шо вот так сверх плавает. Назад все в борщ отправляется и перемешивается.
На Полтавщине к борщу подают пампушки с чесноком, на Бойкивщине — ушки с грибами, на Харьковщине — пшенные галушки.
Летом из разных овощей, сырых и предварительно сваренных, залитых свекольным квасом или сирівцем, готовят холодный борщ. У него бросают зелень чеснока, петрушки, укропа, сельдерея, тертую редиску или белую редьку, огурец. Обязательной составляющей частью " холодника" является печеная красная свекла.
Украденным борщом можно вызвать дождь
— Вот как долго нет дождя, дак жуонки крали горшки с борщом. Было прамо из пе чи хватали да в колодец ки дали, чтобы дождь шел. Не знает кто-то, пришел воды брать, аж макитра плавает. Говорит: "Шо се там плавает?" А старые люди да говорят: "Це так робе ть, шоб дождь пошел", — рассказывала в 1999-м тогда 79-летняя Анна Корж из села Копачи Чернобыльского района Киевщины.
Этот обычай происходит еще из дохристианских времен. Борщ служил пожертвованием источнику влаги.
— Как дождя долго не было, — рассказывает Стася Крижанивская, 82 года, из села Рудня-Радовельская Олевского района Житомирщины, — это поют:
Іди, іди, дощику,
Дамо тобі борщику,
У новінькому горщику.
Да поставім пуд столом,
Да й найкриєм постолом.
Я це співаю й зараз, можете й ві.
А як іде дощ вєлікій без конця, то треба спєвать:
Дощіку, перестань!
Мі поєдім на кустань,
Богу молиться,
Богу хреститься,
А ти, Божа сирота,
Зачиняй ворота,
Ключиком, замочком,
Шовковим платочком.
Нужно так три раза, или и до девяти — как уже вуон идет такой сильный.
Вот гремит, доставали ту све чку " громничную", что принесли на Стриеченне из церкви. Ее держали за иконой, она была обведена льня ною нитью. Зажигали ее и обносили вкруг дома — как громы, как туча ве лика идет, шоб разгоняло кусками тучи. Это как лие то, и такая черная туча градовая, то оно вредит и на посие вы, и на усе. Так шоб было спокойни ше, шоб ве ли кого гора не было, выбрасывали лопату — тую, шо хлеб в пие ч сажаем, и кочергу, и ви лки, шо горшки сажают. Наперекрест нужно вики нуть, и где вуоно и денется.
2 
1
Комментарии