"Як Петрівка кончилася, вже на Петра обов"язково з нової капусти варили "сірий" борщ. Воно ще сіре листя таке, того й називалося "сірий" борщ. Це значить капуста, картопля вже молоденька, бурячки. Воно маленьке, все одно виривають і варять цей борщ. Він не дуже смачний, я його дуже не любила. Але ж готовили і їли", — розповідає 80-річна Ольга Дмитренко із села Чорнорудка Ружинського району на Житомирщині.
— "Сірий" борщ — така вкуснятіна! — цілком іншої думки 71-річна Зоня Привар із села Варовичі Васильківського району на Київщині. — Його в печі варили. Складають у горщик молоду картопельку і ще такої молоденької городини. А тоді беруть капустні листочки — наривали з молодої капустки. Сікли їх дрібненько, отжимали, тоді попарять і кидають. А тоді салом затовкують, часничком, цибулькою. Оце на Петра таке варили.
В Україні борщ вважали "найстаршою стравою", величали "хазяїном". Він символізував достаток у родині. Був обов"язковою стравою на храмові й календарні свята, весілля, на родинах, хрестинах і поминках. Пісний борщ із грибами подавали на стіл під час різдвяної вечері. неодмінно мав бути густим, "щоб весь рік густо було". На Великдень його варили обов"язково зі свининою. На курячому бульйоні готується традиційний полтавський червоний борщ.
— На Петра мама нового борща варила, — згадує 64-річна Галина Володько з села Облітки Радомишльського району на Житомирщині. — І як рвим тую городину, як варим, і як єси, скажем: "Нова, нова новина! Шоб не боліли зуби й голова. Заєча бієга, мєдвієдяча сила, шоб по всьом свієтє носила!". А шоб не гнила капуста, мовчки кидали в колодязь три капустяні листки.
Традиційний червоний борщ колись варили на буряковому квасі, з квашеним буряком, різними овочами й зернами пшениці, жита чи ячменю. Картоплю почали додавати лише у ХІХ ст., а на початку ХХ ст. — помідори. Нині томатні пасти й соуси майже повністю витіснили буряковий квас. В Україні свої рецепти борщів є не тільки в кожному регіоні, а й у кожної хазяйки.
— Борщ без заправки — не борщ! — переконана Світлана Копертиха, 39 років, із села Нова Басань Бобровицького району на Чернігівщині. — У такій дерев"яній ступочці, ще бабиній, сало або здір із цибулькою затовкти і заправити — самий добріший борщ. Вару його так: спочатку м"ясо відварюю. Обов"язково з кісточкою. Квасолю не намочую, ложу так. Кришу половинку бурячка цукрового, половинку — столового. Соломкою кришу картоплю, моркву, все заливаю водою і ставлю в піч. Воно кипить-кипить-кипить. І як уже піч починає пригасать, я виймаю з печі, січу туди капусту, цибулю, добавляю уксус, солі. Томату додаю, але не під залізною кришкою, а свого домашнього. І обов"язково кусочки сала ложу. Знову в піч. Як уже готовий, витягаю м"ясо, оббираю кістку, й перемелюю все із салом, шо ото так зверх плаває. Назад все у борщ відправляється й перемішується.
На Полтавщині до борщу подають пампушки з часником, на Бойківщині — "вушка" з грибами, на Харківщині — пшоняні галушки.
Улітку з різних овочів, сирих і попередньо зварених, залитих буряковим квасом або сирівцем, готують холодний борщ. У нього кидають зелень часнику, петрушки, кропу, селери, терту редиску або білу редьку, огірок. Обов"язковим складником "холодника" є печений червоний буряк.
— Ото як довго нема дощу, дак жуонкі кралі горшки з борщем. Було прамо з пєчі хапали да в колодязь кідалі, щоб дощ ішов. Не знає хтось, прийшов води брать, аж макітра плаває. Ка: "Шо сє там плаває?". А стариє люди да кажуть: "Цє так робєть, шоб дощ пішов", — розповідала 1999-го тоді 79-річна Ганна Корж із села Копачі Чорнобильського району на Київщині.
Цей звичай походить іще з дохристиянських часів. Борщ слугував пожертвою джерелу вологи.
— Як дощу довго не було, — розповідає Стася Крижанівська, 82 роки, з села Рудня-Радовельська Олевського району на Житомирщині, — це співають:
Іди, іди, дощику,
Дамо тобі борщику,
У новінькому горщику.
Да поставім пуд столом,
Да й найкриєм постолом.
Я це співаю й зараз, можете й ві.
А як іде дощ вєлікій без конця, то треба спєвать:
Дощіку, перестань!
Мі поєдім на кустань,
Богу молиться,
Богу хреститься,
А ти, Божа сирота,
Зачиняй ворота,
Ключиком, замочком,
Шовковим платочком.
Треба так три раза, або й до дев"яті — як уже вуон іде такий сильний.
От гримить, доставали ту свєчку "громничну", що принесли на Стрієчєннє з церкви. Її тримали за іконою, вона була обведена лляною ниткою. Запалювали її і обносілі кругом хати — як громи, як туча вєлика йде, шоб розгонило кусками хмари. Це як лієто, і така чорна хмара градова, то воно шкодить і на посієви, і на усє. Так шоб було спокойніше, шоб вєлікого гора не було, викидали лопату — тую, шо хліб в піеч садовимо, і коцюбу, і вілки, шо горшкі садовлять. Наперехрест треба викінуть, і де вуоно й дінеться.
2 
1
Коментарі