На майские выходные украинцы традиционно выезжают жарить шашлык. В лесу и парке это запрещено. За костер штрафуют от 1,5 до 4,95 тыс. грн. Для пикника на природе есть оборудованные места.
- До Советского Союза у украинцев не было традиции жарить шашлык на природе, - говорит историк 37-летний Александр Алферов. - Накрывали стол за пределами двора только на свадьбе или поминках. На пикники выезжала городская аристократия, но это было чаепитие. Традицию жарить мясо на углях позаимствовали при Союзе в странах кавказского региона.
Шашлык жарят во многих странах. В Грузии называется "мцвади", жарят свинину или баранину. В Китае - "чуан", кроме мяса животных, готовят крабов и осьминогов. На Ямайке говорят "ерк" - в честь специй, в которых маринуют морепродукты или сыр тофу. В Украине шашлыком называют замаринованное мясо, которое запекают на углях.
- Блюдо возникло, когда люди научились пользоваться огнем, - рассказывает львовянин 61-летний Сергей Пожар, исследователь гастрономических традиций Карпат, Галицкой, Польской, Венгерской кухонь. - Мясо жарили на палке, вертеле - спицах.
Родиной шашлыка называют Иран, Ирак или Кавказ. Готовить блюдо на шампурах украинцев в XVIII в. научили крымские татары.
- До того готовили мясо на вертеле или жарили с луком на раскаленной сковороде.
Для удачного шашлыка выбирают свежее мясо.
- Птицу или свинину надо понюхать, - продолжает Сергей Пожар. - Сейчас для роста животных используют пенициллин. Качественное мясо не должно пахнуть лекарственными средствами. Молодое - светлее, старое - темнее.
Проверяют на ощупь - нажимают пальцем. Если быстро вернуло форму - свежее, не было заморожено.
Для шашлыка украинцы используют свинину, говядину и птицу.
- Из свинины вкусный шашлык получается из ошейка, потому что эта часть имеет слои сала. Из говядины - из вырезки, нежнейшей части. Не советую брать бедро. Там мясо постное и жесткое, его нужно долго мариновать. Если берете курицу, то не грудку, хоть она и полезная. Лучше окорочка.
Мясо для шашлыка маринуют в вине, уксусе, молочных продуктах. Добавляют специи или овощи.
- Не советую готовить резкие маринады, - говорит Сергей Пожар. - Вино, жирная сметана и майонез портят мясо еще до жарки. Добавленные во время маринования специи будут гореть на огне и отдавать горчинкой. Шашлык нужно лишь посолить и поперчить, чтобы промариновался сутки. Во время жарки, за несколько минут до готовности добавить специи.
Улучшает вкус мяса сок лука.
- Порежьте его кольцами, подавите и добавьте к мясу. Перед обжаркой вытяните, чтобы не сгорел.
Приготовление шашлыка отличается в регионах.
- На Закарпатье используют паприку, на Львовщине - соль и перец, - говорит исследователь гастрономических традиций. - В некоторых регионах готовый шашлык посыпают кинзой и свежим луком.
Готовят на углях из дров твердых пород: бука, дуба, березы. Годятся и из фруктовых деревьев. Нельзя брать только хвойные, потому что будут горчить и отдавать смолой.
- Мясо нарежьте на куски размером 5 на 5 сантиметров, - советует Сергей Пожар. - Шампур держите на расстоянии 15-20 сантиметров над жаром, часто вращайте. Говядину следует жарить при температуре 54-55 градусов внутри мяса, свинину и курицу - при 65. По нормам, мясо надо доводить до 72 градусов, чтобы прошло хорошую термическую обработку. Поэтому после приготовления блюдо необходимо снять с огня и накрыть фольгой.
Шашлыки жарят и на металлических решетках. Перед приготовлением ее надо выжечь на огне, чтобы в свежее блюдо не попали канцерогены из предыдущего.
Диетологи советуют есть порцию мяса не больше ладони.
5 
35413
Комментарии