"Самые важные в пасхальной корзине кулич и писанки. Остальное все должно быть по кусочку из святочного стола", — говорит 52-летняя Ольга Наливайко, этнограф из Львова.
Стенки праздничной корзины хозяйка оплетает вечнозелеными ветвями мирта или сине-розовыми листками ряста. Растения символизируют бессмертие и вечную жизнь. В центре ставит кулич. Печет его по традиционному рецепту. Из одинаковых составляющих может испечь три разных по вкусу — сдобный, с кислинкой и деликатный. Говорит, лениться испечь кулич — грех.
Замешивает из литра молока, 100 граммов дрожжей, 10 яиц, 0,5 кг сахара, 300 граммов масла, 200 граммов изюма, добавляет цедру одного лимона, ваниль. На 10 мин. засыпает дрожжи сахаром. Потом вливает молоко, яйца, сбитые с сахаром. Перед тем, как их сбивать, посыпает каждый желток солью. От этого тесто будет желтее. Муки дает столько, чтобы вышло, как густая сметана. Отставляет раствор в теплом месте на 2 часа. Как подойдет, добавляет изюм, растопленное масло, цедру одного лимона и замешивает густое тесто. Месит не менее часа. Тогда отставляет подходить в теплое место на 1,5 часа.
Формы для куличей смазывает смальцем и заполняет на треть тестом. В третий раз тесто подходит в формах. Через полчаса смазывает их сбитым яйцом. Куличи ставит в хорошо разогретую духовку, через 20 минут газ убавляет.
Соль — это оберег от злых глаз
— По такому рецепту кулич выходит сладкий и сдобный. Если же раствор сделать из молока, дрожжей и муки, и оставить бродить на 8 часов, то кулич будет с кислинкой. Такой можно есть с ветчиной или студнем. По третьему рецепту, белки ввожу в тесто перед тем, как выкладывать его в формы. Кулич будет с большими порами и деликатным на вкус.
Возле кулича в корзину Ольга Наливайко кладет крашенные в луковой шелухе пасхальные яйца.
— Не имеет значения, сколько яиц в корзине. Они символизируют жизнь. Обязательно кладу масло и творог. Молочные продукты — это связь матери и ребенка, человечества и Иисуса Христа. Я готовлю творожную пле сканку по рецепту своей бабки. Сначала хорошо отжимаю килограмм творога. Кладу его в полотняную сумку, сшитую на угол. Прижимаю камнем или ведром с водой. Когда лишняя сыворотка стечет, вымешиваю творог с пятью-восемью яйцами, даю немного масла, тмина и соли. Выходит толстый блин. Кладу его на противень и в духовку. Пусть немного подсушится на маленьком огне. Если желтком сверху помазать, то плесканка выйдет желтая.
В корзину хозяйка советует положить соль. Это оберег от злых глаз. Говорит, если посыпать свяченой солью порог, то плохой человек не зайдет в дом.
— В Страстную пятницу грудку каменной нейодированной соли кладу в духовку. Она должна хорошо выпечься, пока не потемнеет. Насыпаю ее в маленькую глиняную солонку. Сбоку ставлю в корзине корень хре на как символ силы и здоровья. На Пасхальный завтрак его натирают на терку к пасхальным яйцам. Из мясного кладу кусок ветчины и колбасы. Вижу, люди несут свежие овощи, фрукты, конфеты. Это не запрещено. А вот того, что связано с алкоголем, в корзине быть не должно. Это не имеет никакого отношения к христианской жизни. Обязательна свеча. Ее зажигаю в церкви во время освящения.
В тесто добавляют 50 яиц
6 стаканов муки, 100 граммов дрожжей, 1/3 стакана молока, 2 стакана сливок, 50 яиц, стакан сахара, 2–3 зернышка кардамона, 2–3 штуки гвоздики, чайная ложка соли
Сделайте опару — половину муки запарьте теплыми сливками и размешайте. Желтки сбивайте, пока не побелеют. Растворите в молоке дрожжи и добавьте к желткам. Все перемешайте и влейте в опару. Дайте тесту подойти. Добавьте соль, остальную муку и замешивайте в течение 30 минут. Потом влейте теплое сливочное масло, добавьте сахар, толченый кардамон, гвоздику и корицу на кончике ножа. Дайте тесту подойти еще раз. Форму для выпекания наполняйте наполовину. Сверху смажьте яйцом. Готовый кулич посыпьте присыпкой из сахарной пудры.
3 
35413
Комментарии