Шеф-повар столичного ресторана "Нон-стоп" Богдан Малыш, 29 лет, часто бывает в Греции, Италии, Швейцарии. Осенью добавил в меню салаты с креветками.
— Для салата-гриль беру айсберг, шпинат, базилик. Для пикантности добавляю немного маринованного лука. Такое греки любят.
На шесть порций откладывает 0,5 кг болгарского перца и 1 кг тигровых креветок. Если почистить, выйдет 600 граммов. Жареные затянут на 350 граммов.
— Использую калибр 16-20. Столько штук в килограмме. Большая креветка похожа на курятину. В маленькой меньше минералов и витаминов. Тигровые полезнее, привлекательнее. Креветка должна быть насыщенного темного серо-зеленого цвета, не бледная, глянцевая. Матовую уже размораживали и замораживали заново. Такие теряют вкус. Легкие розовые или красные пятна значат, что во время заморозки она прихватилась сухим льдом.
Порезанный соломкой перец и креветки до 10 минут маринует в соевом соусе и жарит на гриле.
— Рекомендую соус "Хайнц" — кроме соли, содержит сахар и добавки, которые дают нужный вкус. Добавляю оливковое масло. В морепродукты капаю немного сока лимона. Тогда не так сильно горят на гриле, имеют кислинку. Жарятся креветки очень быстро — по 1,5 минуты с каждой стороны.
Поллуковицы сбрызгивает яблочным уксусом или соком лимона и маринует 10 минут.
— Нужно половину небольшой головки салата айсберг или 300 граммов измельченного. Режу крупно 250 граммов шпината и 100 — базилика. Маринованный лук — тонко, чтобы не был навязчивым. Перемешиваю все с заправкой на основе полстакана оливкового масла, итальянского бальзамического уксуса "Модена" и неострой горчицы. Их добавляю по столовой ложке. Если взбивать заправку блендером, выйдет гуще. Винчиком — более жидкая.
Также с креветками делает салат "Цезарь". Для шести порций размораживает и чистит 1 кг креветок. Надрезает вдоль.
— Мариную их так же, как для салата-гриль. Обжариваю на гриле или на оливковом масле в сковородке. Огонь должен быть сильный. На слабом креветка не обжарится и пустит сок. Будет невкусная.
Порция салата — 260 граммов. Это пять-шесть креветок.
— Не перебивают вкус других ингредиентов. Этот салат сытный, но не вызывает тяжести в желудке.
Режет средний стручок болгарского перца соломкой. Добавляет 200 граммов нарезанного салата айсберг и 15 маслин. Режет ломтиками два средних помидора и большой огурец.
— Сверху посыпаю молотым пармезаном. Его здесь много не бывает. Должно быть хотя бы 100 граммов.
Кладет сухарики из одного ломтика тостерного хлеба или батона.
— Нарезаю хлеб кубиками без корки и подсушиваю в духовке на малом огне полчаса. Весь вкус, который нужен, возьмут из салата.
К этим блюдам подает белое или розовое сухое вино.
Для майонеза взбивают желтки, горчицу и оливковое масло
Для заправки к салату "Цезарь" Богдан Малыш берет бальзамичский уксус наполовину с сахаром. Час держит на малом огне.
— Получаю кисло-сладкую бальзамическую глазурь. Смешиваю ее с домашним майонезом. Должен выйти вкус, который больше нравится. Я делаю более сладкий. Легкая сладость вместе с солеными жареными креветками дает пикантную нотку, а овощи имеют кислинку.
Для майонеза взбивает венчиком желтки, горчицу и оливковое масло. На один желток берет по чайной ложке горчицы и белого винного уксуса, вдвое меньше сахара и щепотку соли. Тонкой струйкой во время взбивания вливает стакан оливкового масла. Если майонез вышел слишком густой, добавляет холодной фильтрованной воды.
2 
1
Комментарии