Виноградные листья парят пять минут

Киевлянка 35-летняя Валентина Савченко не ест тушеную капусту. Голубцы заворачивает в виноградные листья.

- В детском садике повариха капусту секла, варила, а тогда перемешивала с томатной пастой. Была прелая и скользкая. Поэтому с детства такое не признаю. Борщ варю, чтобы капуста хрустела на зубах. А для голубцов нашла выход, когда студенткой ездила в Армению к знакомым в гости. Там такие называют долма.

На даче с весны заготавливает листья белого сорта винограда. Выбирает молодые ярко-салатовые листья. Темные и из синих сортов жестче. Складывает листья в пакеты и замораживает.

- Знаю, еще заливают рапой, маринуют. Тогда промывают и проваривают. Соленые мягче свежих. В мороженых жесткость также исчезает. Их надо бросить в подсоленный кипяток на 5 минут, но не варить. Листики обрезаю от хвостиков и прожилков возле них. Выкладываю нижней стороной вверх - так лучше закрутятся.

Для фарша смалывает полкилограмма свинины, 100 г свежего сала и луковицу. Солит и перчит.

- Добавляю две столовых ложки мытого сырого риса. Также - зелень. Петрушку, укроп. Давлю два зубка чеснока. Хорошо, если есть кинза. У нее острый аромат, поэтому лучше всего идет к баранине, перебивает специфический привкус. Армяне и азербайджанцы обычно не добавляют рис. В восточных голубцах мясо острое, с красным перцем, сочное от трав. В фарш подмешивают две-три ложки томатной пасты, нарезанный зеленый лук. Если мясо постное, добавляют масло.

Выкладывает ложку фарша на листок. Заворачивает с нижнего края, тогда по бокам. Формирует рулеты. Наливает в казан несколько ложек виноградного отвара. Выкладывает дно несколькими листиками.

- Это, чтобы не пригорели. Складываю голубцы плотно. Заливаю сметаной, взбитой с томатной пастой. Некоторые просто добавляют воду или сливки с бульоном. Армяне и азербайджанцы - йогурт, кислое молоко. Поверх накрываю листьями и тарелкой, чтобы прижала. Тушу под крышкой в духовке по меньшей мере час. Слежу, пока не испарится вся жидкость. Подаю с нежирной сметаной.

Вегетарианскую долму делают с рисом и творогом. Мелко режут пучок зеленого лука, обжаривают в 100 г оливкового масла. Досыпают стакан мытого риса и держат на огне 5 мин. Тогда солят, добавляют два измельченных стручка чили, по щепотке молотого черного и красного перца. Также - нарезанную петрушку, укроп и несколько листиков мяты. Отдельно смешивают 150 г творога с двумя яйцами. Добавляют в рис и заворачивают в виноградные листья. Начиненную долму тушат с водой. Подают со сметаной или кислым молоком.

×