Виноградне листя парять п'ять хвилин

Киянка 35-річна Валентина Савченко не їсть тушкованої капусти. Голубці загортає у виноградне листя.

— У дитячому садку кухарка капусту сікла, варила, а тоді перемішувала із томатною пастою. Була наче пріла й слизька. То змалку таке не признаю. Борщ варю, щоб капуста храпустіла на зубах. А для голубців знайшла вихід, як студенткою їздила у Вірменію до знайомих у гості. Там такі називають долма.

На дачі з весни заготовлює листя білого сорту винограду. Обирає молоді яскраво-салатові листки. Темні та з синіх сортів жорсткіші. Складає листя в пакети й заморожує.

— Знаю, ще заливають ропою, маринують. Тоді промивають і проварюють. Солоні м'якші за свіжі. У морожених також жорсткість зникає. Їх треба кинути в підсолений окріп на 5 хвилин, але не варити. Листки обрізаю від хвостиків і прожилок біля них. Викладаю нижнім боком догори — так краще закрутяться.

Для фаршу змелює півкілограма свинини, 100 г свіжого сала та цибулину. Солить та перчить.

— Додаю дві столові ложки митого сирого рису. Також — зелень. Петрушку, кріп. Чавлю два зубці часнику. Добре, як є кінза. Вона має гострий аромат, тому найкраще смакує до баранини, перебиває специфічний присмак. Вірмени та азербайджанці зазвичай не дають рису. У східних голубцях м'ясо гостре, із червоним перцем, соковите від трав. До фаршу підмішують дві-три ложки томатної пасти, посічену зелену цибулю. Якщо м'ясо пісне, додають масло.

Викладає ложку фаршу на листок. Загортає із нижнього краю, тоді з боків. Формує рулети. Наливає у казан кілька ложок виноградного відвару. Вимощує дно кількома листками.

— Це щоб не пригоріли. Складаю голубці тісненько. Заливаю сметаною, збовтаною із томатною пастою. Хтось дає просто воду чи вершки із бульйоном. Вірмени та азербайджанці — йогурт, кисле молоко. Поверх накриваю листям і тарілкою, щоб притисла. Тушкую під кришкою в духовці щонайменше годину. Стежу, доки не випарується уся рідина. Подаю із нежирною сметаною.

Вегетаріанську долму роблять із рисом і сиром. Дрібно ріжуть пучок зеленої цибулі, обсмажують у 100 г оливкової олії. Досипають склянку митого рису й тримають на вогні 5 хв. Тоді солять, додають два подрібнених стручки чилі, по дрібці меленого чорного та червоного перцю. Також — покришену петрушку, кріп та кілька листків м'яти. Окремо змішують 150 г м'якого сиру із двома яйцями. Додають до рису і загортають у виноградне листя. Начинену долму тушкують із водою. Подають зі сметаною чи кислим молоком.

×