Кое-кто из историков утверждает, что украинскому борщу исполнилось 300 лет. Мол, его придумали запорожцы. Они варили борщи на постном овощном бульоне, на говядине и свинине, на рыбе и курице. Единственного, классического, рецепта нет и сейчас. Хотя хозяйки, которые знают это дело, считают, что настоящий борщ варят по меньшей мере из 15 составляющих частей.
Для 60-летней киевлянки Марии Гаврилюк украинский борщ – любимое блюдо, которое ей особенно вкусно удается. Сын Андрей, когда вернулся из армии, попросил чуть ли не с порога: "Мама, хочу твоего борща!" Рецепт Мария Гавриловна когда-то привезла из Шаргорода, что в Винницкой области. Потом женщина пробовала готовить борщ и с грибами, и с курицей, но "свой" рецепт считает самым удачным. Хотя, как и большинство хозяек, Мария Гаврилюк говорит: вкусный борщ получается, когда хозяйка готовит его в хорошем настроении.
Пани Мария готовит мясной бульон — отваривает свинину одним куском. Готовое мясо режет более мелкими кусочками, а жидкость процеживает, чтобы борщ был прозрачным, а маленькие косточки не попали в тарелку. В кипящий бульон бросает нарезанную картошку, через 5—10 мин. — нашинкованные капусту и сладкий перец. Эти овощи проваривает 20 мин. Свеклу, потертую на крупной терке, тушит с томатом. Морковь, лук и корень петрушки обжаривает, добавляет овощную смесь в бульон и варит до готовности. Заправляет солью. Через 5 мин. добавляет черный перец, лавровый лист, сало, растертое с чесноком и зеленью петрушки.
Мария Кирилько варит "Украинский борщ с мясом" и дома, и на работе уже 45 лет. Ее секрет — компоненты готовить отдельно
Борщ настаивается по меньшей мере 15—20 мин. Подается на стол со сметаной. Блюдо получается не очень острым, но насыщенным. Особенный привкус добавляет тушеная петрушка.
Еще одним рецептом украинского борща поделилась повар столовой Нефтегазового института Мария Кирилько, 65 лет. Она варит "Украинский борщ с мясом" и дома, и на работе уже 45 лет. Ее секрет – компоненты готовить отдельно. Чтобы приготовить такой борщ, нужно часа три времени, три кастрюли и сковорода.
— Главное — сварить хороший бульон и придерживаться рецепта, тогда борщ будет очень вкусный, — советует женщина.
Свекла соломкой остается хрустящей, не теряет вкуса и дает яркий свекольный цвет. "Мелкие" капуста и картофель вбирают запах и вкус бульона
Из мелко нарубленных костей она долго (2—2,5 часа) варит бульон. Потом добавляет кусочки мяса и оставляет на небольшом огне — это одна емкость. Свеклу шинкует соломкой, посыпает солью, сбрызгивает уксусом, перемешивает и кладет во вторую кастрюлю. К свекле добавляет жир, томат-пюре, сахар, предварительно поджаренный на сковороде (третья емкость) лук. Овощи тушит до полуготовности. Между тем процеживает бульон, кладет нарезанный соломкой картофель, тоненько нашинкованную свежую капусту, слегка проваренную (в четвертой кастрюле) фасоль. Все это тихонько кипит 10—15 мин. Потом в борщ добавляет протушившиеся овощи, нарезанные свежие помидоры, соль, перец и слегка поджаренную муку. Борщ должен прокипеть еще 5 мин. Свекла соломкой остается хрустящей, не теряет вкуса и дает яркий свекольный цвет. "Мелкие" капуста и картофель вбирают запах и вкус бульона.
Вчерашний
борщ
Шеф-повар кафе-бара "Старый квартал" Александр Вайчуль, 46 лет, варит
"вчерашний" борщ. Убежден, что сразу после приготовления он не
настоящий!
— Борщ должен настояться целые сутки, — заверяет Александр.
Свиные ребра (на трехлитровую кастрюлю нужно
Ольга КЕРУСЕНКО
В Полтаве – петух, во Франковске
– зелень
На Полтавщине украинский борщ варят с курятиной (вкуснее всего — с петухом),
фасолью и томатом. Свеклу используют не свежую, а "квашеную":
разрезанный овощ на неделю залить холодной водой. На Киевщине к традиционным
свинине, фасоли и капусте добавляют еще и грибы.
На Черниговщине, кроме красной, используют и сахарную свеклу (или же берут
немного сахара).
На Ивано-Франковщине отдают предпочтение помидорам, а не томатной пасте, кладут
много зелени.
2 
1
Комментарии