Дехто з істориків стверджує, що українському борщу виповнилося 300 років. Мовляв, його придумали запорожці. Вони варили борщі на пісному овочевому бульйоні, на яловичині та свинині, на рибі й курці. Єдиного, класичного, рецепту немає й зараз. Хоча господині, які знаються на цій справі, вважають, що справжній борщ варять щонайменше із 15 складників.
Для 60-річної киянки Марії Гаврилюк український борщ – улюблена страва, яка їй особливо смачно вдається. Син Андрій, як повернувся з армії, чи не з порогу попросив: "Мамо, хочу твого борщу!" Рецепт Марія Гаврилівна колись привезла із Шаргорода, що на Вінниччині. Згодом жінка пробувала готувати борщ і з грибами, і з куркою, але "свій" рецепт вважає найудалішим. Хоча, як і більшість господинь, Марія Гаврилюк каже: смачний борщ виходить, коли хазяйка готує його у доброму гуморі.
Пані Марія готує м"ясний бульйон — відварює свинину одним куснем. Готове м"ясо ріже дрібнішими шматочками, а рідину проціджує, щоб борщ був прозорим, а маленькі кісточки не потрапили в миску. В киплячий бульйон кидає порізану картоплю, через 5—10 хв. — нашинковані капусту та солодкий перець. Ці овочі підварює 20 хв. Буряк, потертий на крупну терку, тушкує з томатом. Моркву, цибулю та корінь петрушки обсмажує, додає овочеву суміш у бульйон і варить до готовності. Заправляє сіллю. За 5 хв. додає чорний перець, лавровий лист, сало, розтерте із часником та зеленню петрушки.
Марія Кирилько варить "Український борщ із м"ясом"
і вдома, і на роботі
вже 45 років. Її секрет — складники готувати окремо
Борщ настоюється щонайменше 15—20 хв. Подається на стіл із сметаною. Страва виходить не дуже гостра, але насичена. Особливого присмаку додає тушкована петрушка.
Ще одним рецептом українського борщу поділилася кухар їдальні Нафтогазового інституту Марія Кирилько, 65 років. Вона варить "Український борщ із м"ясом" і вдома, і на роботі вже 45 років. Її секрет – складники готувати окремо. Щоб приготувати такий борщ, треба зо три години часу, три каструлі та сковорода.
— Головне — зварити хороший бульйон і дотримуватися рецепту, тоді борщ буде дуже смачний, — радить жінка.
Буряк соломкою залишається хрумким, не втрачає смаку, але дає яскравий буряковий колір. "Дрібні" капуста й картопля вбирають запах та смак бульйону
Із дрібно порубаних кісток вона довгенько (2—2,5 години) варить бульйон. Потім додає шматочки м"яса і залишає на невеликому вогні — це одна посудина. Буряки шаткує соломкою, посипає сіллю, збризкує оцтом, перемішує і кладе в другу каструлю. До буряка додає жир, томат-пюре, цукор, попередньо підсмажену на сковороді (третя посудина) цибулю. Овочі тушкує до напівготовності. Тим часом проціджує бульйон, кладе нарізану соломкою картоплю, тоненько нашинковану свіжу капусту, злегка підварену (в четвертій каструлі) квасолю. Все це тихенько кипить 10—15 хв. Потім у борщ додає протушковані овочі, нарізані свіжі помідори, сіль, перець та злегка підсмажене борошно. Борщ має прокипіти ще 5 хв. Буряк соломкою залишається хрумким, не втрачає смаку, але дає яскравий буряковий колір. "Дрібні" капуста й картопля вбирають запах та смак бульйону.
Учорашній борщ
Шеф-кухар кафе-бару "Старий квартал" Олександр Вайчуль, 46 років, варить "учорашній" борщ. Переконаний, що відразу після приготування він не справжній!
— Борщ має настоятися цілу добу, — запевняє Олександр.
Свинячі ребра (на трилітрову каструлю треба 800 г) відварюємо протягом 25—30 хв., знімаємо піну. Кидаємо картоплю, а через 15 хв. — свіжу капусту. Перед тим як класти буряк, його разом із морквою треба запекти у духовці при 150—180 градусах. Моркву вийняти через 30 хв., буряк – через годину. Обчистити їх від шкурки, порізати соломкою і викласти на сковорідку з дрібно порізаною цибулею. Додати в заправу столову ложку оцту й смажити 5—7 хв. Шість свіжих помідорів нарізати кубиками і кинути до буряка на 3 хв., посипати сіллю і перцем – за смаком. Усе це висипати в каструлю, довести до кипіння і вкинути 50—70 г перетертого з часником і зеленню сала. Перед тим як вимикати, додати жменю квашеної капусти, порізаний чорнослив (6 шт.), лавровий лист, 1 столову ложку цукру. Подавати з пампушками, присмаченими часником.
Ольга КЕРУСЕНКО
У Полтаві – півень, у Франківську – зелень
На Полтавщині український борщ варять із курятиною (найсмачніше — з півнем), квасолею та томатом. Буряк використовують не свіжий, а "квашений": розрізаний овоч на тиждень залити холодною водою.На Київщині до традиційних свинини, квасолі та капусти додають ще й гриби.
На Чернігівщині, крім червоного, використовують і цукровий буряк (або ж беруть небагато цукру).
На Івано-Франківщині надають перевагу помідорам, а не томатній пасті, сиплять багато зелені.
1 
1
Коментарі