— Пицца — это большой горячий бутерброд с тем, что есть под рукой, — говорит 30-летний Фабрицио Перриконе, шеф-повар столичной пиццерии "Камалеоне". — Начинку можно класть разную, но главное в пицце — тесто. Кто умеет его делать, может превратить приготовление в настоящее шоу. На Сицилии есть пиццерии, перед которыми повара размахивают раскатанным тестом. Качественная основа не рвется.
Для разных пицц делает одинаковое тесто. Наливает в кастрюлю стакан воды, высыпает 20 граммов сухих дрожжей. Добавляет пол чайной ложки соли, 2 ст. л. сахара, яйцо. Взбалтывает. Досыпает четыре стакана муки. Вымешивает до однородности 7 минут.
— Воды наливаю не больше стакана, иначе тесто будет липнуть к рукам. Если жидкость не долить, выйдет слишком крутое. Чтобы тесто долго не черствело, можно добавить жиров. Поэтому воду иногда заменяю молоком.
Вливает 2 ст. л. постного масла, вымешивает и накрывает кастрюлю крышкой. Ставит в теплое место на 2 часа. Когда тесто подойдет, сминает. Через 40 минут вымешивает во второй раз и выкладывает на посыпанный мукой стол. Делит на четыре порции.
— Чтобы хорошо настоялось, держу при температуре 30 градусов — возле печи. Если холодно, около 10 градусов — тесто не подойдет. Заготовки кладу в холодильник, достаю перед приготовлением. Для одной пиццы беру 230 граммов теста. Раскатываю до толщины 3 миллиметров.
Корж смазывает томатным соусом. Заказывает его из Сицилии. Советует не брать украинскую томатную пасту, а сварить соус дома.
— Три помидора тру без кожицы, доливаю 50 граммов воды. Сыплю по чайной ложке сушеного базилика и орегано. Также по щепотке соли и черного молотого перца, пол чайной ложки сахара, раздавленный зубок чеснока. Довожу до кипения — и соус готов. Как остынет, мажу на тесто.
Готовит пиццу "Маргарита". Посыпает корж 250 граммами тертого сыра моцарелла. Сверху раскладывает пять порезанных шампиньонов, поливает 2 ст. л. оливкового масла. Большой лопатой кладет корж в разогретую до 230° духовку. Через 3 минуты вынимает.
— Пицца очень быстро засыхает, поэтому края готовой смазываю оливковым маслом. Так тесто останется мягким, но будет хрустеть. Подаю пиццу горячей, такая самая вкусная.
18
тыс. кг сыра использовали на 37-метровую пиццу, которую испекли в 1990 году в южноафриканском городе Норвуд.
500
млн кусков пиццы ежедневно съедают на планете.
Кальцоне начиняют говядиной с ананасами
— Среди клиентов популярна закрытая пицца — кальцоне, — говорит Фабрицио Перриконе. — Готовлю так же, как "Маргариту", только сверху кладу тонкий слой теста. В начинку добавляю больше продуктов. Часто заказывают пиццу с говядиной и ананасом. Важно порезать все очень тонко.
Края теста заворачивают к центру на 2 см. Начиняют также салями, красной паприкой, чесноком, луком и оливками.
1 
1
Комментарии