- Делать эклеры сложно. Сначала было несколько неудачных попыток, но сейчас это мое фирменное блюдо, - рассказывает винничанка Вероника Пахоменко, 29 лет. - Начинять можно чем угодно. Творожным кремом, сгущенкой, даже оливье. Но это для мужа. А дети больше всего любят шоколадные эклеры с классическим заварным кремом.
В кастрюлю наливает стакан воды. Добавляет 100 г масла, по щепотке соли и сахара. Ставит на огонь и доводит до кипения, постоянно перемешивая.
- Масло должно полностью раствориться. Засыпаю за раз стакан муки. Мешаю деревянной ложкой, пока на дне кастрюли не начнет формироваться плотная масса. Уменьшаю огонь до минимума и продолжаю готовить тесто еще 1-2 минуты, пока не заварится и не сформируется слой, который легко отстает от стенок и дна.
Перекладывает в миску, чтобы быстрее остыло. Разминает лопаткой. Если яйца класть в горячее тесто, свернуться. Вбивает по одному. После каждого тщательно вымешивает миксером. Тесто должно стать однородным и сползать с ложки широкой лентой. Разогревает духовку до 200°С. На застеленный пергаментом противень выкладывает шарики теста.
- Можно придать любую форму. Я люблю эклеры круглые. Формирую их из кондитерского мешочка с широкой насадкой. Можно накладывать столовой ложкой. Только надо стараться, чтобы были одинаковые. Между пирожными нужно оставить место. Они будут подниматься. Выпекаю до золотистого цвета минут 20. После того уменьшаю температуру до 160 градусов и подсушиваю 10-15 минут. Духовка должна быть закрыта. Если открыть, вместо эклеров выйдут плоские блины.
Когда пирожные выпекаются, готовит крем.
- Два стакана молока, один сахара и два яйца смешиваю с пакетиком ванилина, взбиваю венчиком. Ставлю на плиту. Варю, постоянно помешивая. Сначала на среднем огне, а когда начнет закипать - на маленьком до загустения. Добавляю три чайные ложки какао. Крем должен стать светло-коричневого цвета. Кладу кусок, граммов 100, масла. Начинять можно так, как удобнее. Использую насадку к кондитерскому мешку. Делаю ножом небольшое отверстие в эклере. Заполняю сначала с одной стороны, потом - с другой.
Для глазури плитку черного шоколада растапливает на паровой бане с маслом. Добавляет на глаз, чтобы шоколад не был слишком жидким. Окунает пирожные в глазурь и выкладывает на тарелку. Ставит в холодильник на 5 мин.
- Часто экспериментирую. Беру белый шоколад, не добавляю в крем какао. Тогда выходят ванильные эклеры. Или перемалываю грецкие орехи. Смешиваю с кремом - выходят ореховые.
Закусочные эклеры начиняют кремами из сыра, ветчины и зелени, смолотых в блендере. В них добавляют сметану и специи. Также - красную икру или измельченный соленый лосось.
7 
35413
Комментарии