На подольском Житнем рынке соленными и маринованными овощами торгуют семейные "династии". Свой бизнес они называют "салатным" и занимаются им почти по 20 лет.
В будень после обеда на Житнем людей немного. Продуктов тоже — некоторые столы и прилавки пусты. Продавцы от скуки лузгают семечки или читают газеты. За столами с мясом, рядами с орешками и сухофруктами стоят ятки с домашними салатами.
— Рецепт я вам даже не скажу! У меня мама с бабушкой их дома делают, а я продаю, — говорит высокая девушка за небольшим стеклянным прилавком. — Бабушка, 73-летняя Евгения Сидниченко, здесь 19 лет свой "бизнес" держала, а теперь нам с мамой передала.
17-летняя Ольга Беспалая после окончания школы в селе Гатное (Киево-Святошинский район) приехала в Киев. Торгует квашеной капустой, маринованной спаржевой фасолью, грибами, голубцами с баклажанами и корейской морковью, а также коралловыми грибами. Цена на "деликатесы" — от 30 до 35 грн за килограмм.
— У нас на Житнем целые семейные династии: из поколения в поколение люди салатами торгуют. Мы как будто "салатная" семья, — слышно с соседнего прилавка. Женщина с короткими осветленными волосами держит надкушенный соленый огурец и вкусно им хрус тит.
Напротив, за длинным прилавком, хозяйничает полная, с округлыми щечками, женщина в ярком красном свитере и синем переднике. Слева от нее — два полных ведра с квашеными овощами, справа — два ряда пластмассовых коробок с салатами и маринованными овощами, в маленьких лотках рулеты с белой начинкой.
— Этой осенью хорошо покупают окрашенный свеклой "пелюстка", свеклу, салат из сельдерея, корейскую морковь. А больше всего — " тещины языки". А еще люди начали брать маринованный чеснок, — говорит 52-летняя Надежда Сиренко, помешивая вилкой капусту.
Кольца баклажанов обжаривает с луком и аджикой
Надежда Ивановна живет в селе Лесники на Киевщине. Пятнадцать лет торгует салатами. Начинала с соленых огурцов и помидоров, позже узнала рецепты корейской моркови от продавцов-корейцев Бессарабского, Владимирского и Сенного столичных рынков. Пять лет назад ее избрали депутатом Лесниковского сельсовета — совмещала две работы.
— На выходные бегу в совет, а в будни еду в Киев на базар, — вспоминает она. — И так каждый день с семи утра до шести вечера. Все, что выращиваю на огороде, — переделываю на салаты. Так продавать выгоднее, — признается она. — Килограмм моркови стоит две гривны, а салат — 10. Сельдерей продают по четыре за килограмм, а салат — по 25 гривен.
Вкус салата зависит не только от приправ, но и от земли, где рос овощ. Капуста и морковь на песке родят более сочные и слаще, чем на черноземе. А сельдерей любит влажную почву.
Любимое блюдо Сиренков — " тещины языки", или баклажаны с начинкой. Их в семье называют "пирожными" и подают к кофе. Для блюда женщина нарезает баклажаны вдоль на тоненькие ломтики. Каждый солит и жарит на сковородке. После охлаждения размешивает майонез с измельченным чесноком и сахаром и поливает им золотистые ломтики. Сверху натирает твердый сыр и заворачивает "язычки" рулетами.
Чтобы приготовить корейскую морковь, сечет овощи на длинные тонкие полоски. Солит, пересыпает сахаром и поливает уксусом. Руками перетирает, чтобы морковь пустила сок, и на полдня оставляет в теплом месте. Потом добавляет приправу для "корейской моркови" (или молотый кориандр) и измельченный чеснок.
— Не нужно лить много уксусу в салат, он убьет все витамины. Лучше молотый грецкий орех — тогда салат выйдет насыщенный.
Капусту женщина закрашивает шафраном или свеклой. Кольца баклажанов солит, посыпает сахаром и обжаривает с луком и аджикой.
— В Лесниках на праздники заказывают у меня салаты, на Новый Год и свадьбу, — делает ударение на последнем слоге. — А село у нас знаменитое: там Зварич и Руслана живут. Конная ферма их у нас. Жаль, что они салатов моих еще не пробовали.
Чеснок два месяца маринуется в ведре
52-летняя Надежда Сиренко выкапывает молодой чеснок, как только он пускает стрелку, похожую на черемшу. Позже овощ не такой вкусный и пахнет ацетоном. Чеснок моет, но не чистит, кладет в ведро с водой. Добавляет два стакана соли и лавровый лист. Через два месяца блюдо готово.
2 
1
Комментарии