На подільському Житньому ринку соленими та маринованими овочами торгують родинні "династії". Свій бізнес вони називають "салатним" і займаються ним майже по 20 років.
У будень після обіду на Житньому людей небагато. Продуктів теж — деякі столи та прилавки порожні. Продавці від нудьги лузають насіння або читають газети. За столами з м"ясом, рядами з горішками та сухофруктами стоять ятки з домашніми салатами.
— Рецепт я вам навіть не скажу! У мене мама з бабцею їх удома роблять, а я продаю, — каже висока дівчина за невеликим скляним прилавком. — Бабуся, 73-річна Євгенія Сідніченко, тут 19 років свій "бізнес" тримала, а тепер нам з мамою передала.
17-річна Ольга Беспала після закінчення школи в селі Гатне (Києво-Святошинський район) приїхала до Києва. Торгує квашеною капустою, маринованою спаржевою квасолею, печерицями, голубцями з баклажанами та корейською морквою, а також кораловими грибами. Ціна на "делікатеси" — від 30 до 35 грн за кілограм.
— У нас на Житньому цілі родинні династії: з покоління в покоління люди салатами торгують. Ми наче "салатна" сім"я, — чується від сусіднього прилавка. Жінка з коротким висвітленим волоссям тримає надкушеного солоного огірка і смачно ним хрумкотить.
Навпроти за довгим прилавком хазяйнує повненька, з округлими щічками, жінка в яскравому червоному светрі й синьому фартуху. Ліворуч від неї — два повні відра з квашениною, праворуч — два ряди пластмасових коробок із салатами та маринованими овочами, у маленьких лотках рулети з білою начинкою.
— Цієї осені добре купують пофарбовану бурячком "пелюстку", буряк, салат із селери, корейську моркву. А найбільше — "тещині язики". А ще люди почали брати маринований часник, — каже 52-річна Надія Сіренко, виделкою перемішуючи капусту.
Кільця баклажанів обсмажує з цибулею та аджикою
Надія Іванівна живе у селі Лісники на Київщині. П"ятнадцять років торгує салатами. Починала із засолених огірків та помідорів, пізніше дізналася рецепти корейської моркви від продавців-корейців Бессарабського, Володимирського та Сінного столичних ринків. П"ять років тому її обрали депутатом Лісниківської сільради — суміщала дві роботи.
— На вихідні біжу в раду, а в будні їду в Київ на базар, — згадує вона. — І так щодня з сьомої ранку до шостої вечора. Все, що вирощую на городі, — переробляю на салати. Так продавати вигідніше, — зізнається вона. — Кілограм моркви коштує дві гривні, а салат — 10. Селеру продають по чотири за кілограм, а салат — по 25 гривень.
Смак салату залежить не лише від приправ, а й від землі, де ріс овоч. Капуста й морква на піску родять соковитіші й солодші, ніж на чорноземі. А селера любить вологий ґрунт.
Улюблена страва Сіренків — "тещині язики", або баклажани з начинкою. Їх у родині називають "тістечками" і подають до кави. Для страви жінка нарізає баклажани повздовж на тоненькі скибочки. Кожну солить і смажить на сковорідці. Після охолодження розмішує майонез з подрібненим часником та цукром і поливає ним золотисті скибочки. Зверху натирає твердий сир і загортає "язички" рулетами.
Щоб приготувати корейську моркву, січе овочі на довгі тонкі смужки. Солить, пересипає цукром та поливає оцтом. Руками перетирає, щоб морква пустила сік, і на півдня залишає в теплому місці. Потім додає приправу для "корейської моркви" (або мелений коріандр) та подрібнений часник.
— Не треба лити багато оцту в салат, він уб"є всі вітаміни. Краще мелений грецький горіх — тоді салат вийде насиченішим.
Капусту жінка зафарбовує шафраном або буряком. Кільця баклажанів солить, посипає цукром і обсмажує з цибулею та аджикою.
— У Лісниках на свята замовляють у мене салати, на Новий Рік та весілля, — робить наголос на останньому складі. — А село в нас знамените: там Зварич і Руслана живуть. Кінна ферма їхня у нас. Шкода, що вони салатів моїх ще не куштували.
Часник два місяці маринується у відрі
52-річна Надія Сіренко викопує молодий часник, як тільки він пускає стрілку, схожу на черемшу. Пізніше овоч буде не таким смачним і пахнутиме ацетоном. Часник миє, але не чистить, кладе у відро з водою. Додає дві склянки солі та лавровий лист. Через два місяці страва готова.
2 
1
Коментарі