Испанец Фернандо Мельчер, 49 лет, имеет собственный ресторан в Киеве с названием "Ла паэлла". Предлагает баскскую кухню. Баски населяют земли северной Испании и юго-западной Франции.
— Особенность кухни в том, что мы готовим исключительно из натуральных продуктов, никакой химии. Сам хожу на рынок за покупками для ресторана. Мы не держим продукты в холодильнике. Если это мясо, то в жару храним его не дольше одного часа и выбрасываем. Не делаем заготовок. Готовим с нуля, как только приняли заказ. На одно блюдо трачу максимум 15 минут, — говорит Фернандо.
Он — автор 1500 рецептов. Говорит, может прийти в гости к другу, открыть холодильник и из любых продуктов приготовить что угодно.
— Ваши женщины, когда собираются готовить салат, сразу бегут в магазин, например, за креветками. Но любой продукт можно заменить. Нет креветок — готовьте с чем-то другим. Вы привыкли готовить одни и те же блюда с одним и тем же набором продуктов. В Испании такого нет. Мы ежедневно едим что-то новое. Поэтому меню ресторана может насчитывать 1200 блюд.
Фернандо надевает фирменный передник и фетровую черную шляпу с широкими полями. На ней вышито имя повара. Нарезает и отбивает 200 граммов свиной вырезки, солит. Выкладывает на разогретое в сковородке оливковое масло так, чтобы куски мяса не касались друг друга. Минут 10 обжаривает с одной стороны и переворачивает на другую. Вливает стакан сливок.
— Беру 16 процентов, потому что с высшим процентом слишком сладкие, — говорит.
Крошит пол-яблока и два шампиньона. Высыпает в сковородку. Посыпает сушеным укропом. Через 10 минут блюдо готово.
— Яблоки и грибы можно заменить ананасами и бананами. Так выходит слаще. Ананасы беру консервированные, потому что свежие не выдерживают высокую температуру — расползаются. А рыбу и мясо готовлю с минимумом специй. Чтобы не забивали вкус.
Для рыбы по-аравийски берет полфиле мороженой мерлузы. Натирает солью с обеих сторон и обваливает в муке. Разогревает на большом огне сковородку, обильно поливает ее оливковым маслом. Большим ножом режет кружочками четыре зубка чеснока.
— Когда нарезаете, пальцы нужно подгибать так, чтобы нож не касался ногтей, тогда не порежетесь.
Обжаривает 2 минуты чеснок и выкладывает рыбу. Переворачивает деревянной лопаткой, чтобы не портить сковородку. Высыпает в сковородку полбанки зеленого горошка с рассолом. Поливает 50 граммами белого сухого вина. Обильно посыпает сухим укропом. Кладет четырех вареных чищеных креветки и два маринованных верхних ростка спаржи. Овощи с рыбой держит на огне 3 минуты и высыпает на широкую тарелку. Рядом кладет разрезанное пополам вареное яйцо. Чтобы яйца не трескались, варит их в подсоленной воде. Они служат украшением для блюда. Приготовленную половину филе распределяет на четыре порции.
— В испанских ресторанах со звездой Мишлена (высшая награда для заведения. — "ГПУ") порции подают вчетверо меньше тех, что в ресторанах Украины. Блюдо должно быть шедевром, люди не едят его, а дегустируют.
4 
1
Комментарии