- Когда-то я работал журналистом. А потом понял, что очень люблю готовить, и стал делать суши. Теперь знаю о них все, - говорит 35-летний Андрей Брезицкий, сушист ресторана "Ин Муд" на столичном Подоле.
Предлагает приготовить дома два наиболее популярные вида суши - "Филадельфия лосось" и "Черный дракон". Для первых готовит рис в рисоварке.
- За обычной кастрюлей надо постоянно следить, чтобы не подгорел. А тут прибор выключается, когда надо.
Для двух видов роллов 250 г круглого риса промывают в холодной воде, пока не станет прозрачной. Для суши заказывает специальный круглый рис. Кладет в кастрюлю и заливает двумя стаканами воды, накрывает крышкой.
- Как только начал кипеть, уменьшаю огонь и варю еще 12-15 минут. Крышку не открываю, чтобы рис хорошо впитал воду. Затем выключаю огонь и отставляю кастрюлю. Теперь готовлю для риса соус мицукан.
В 5 ст. л. рисового уксуса добавляет треть чайной ложки соли и пять - сахара. Размешивает до однородности. Равномерно поливает сваренный рис. Перемешивает деревянной ложкой.
- Яблочный уксус для соуса не берите. Его в рис кладут те, кто хочет сэкономить. Но суши выйдут невкусные. На килограмм риса идет 230 граммов соуса.
Застилает бамбуковую подстилку пищевой пленкой. Кладет на нее лист нори - сухие прессованные водоросли для суши. Упаковку из 10 штук в супермаркетах продают по 20-25 грн.
- На нори равномерно выкладываю рис толщиной с сантиметр или меньше. Слегка прижимаю пальцами, чтобы лучше пристал к обертке. Сильно не давлю. С каждой стороны оставляю по полсантиметра без риса, чтобы было чем завернуть. Переворачиваю ролл водорослями вверх. На него лентой выкладываю по 50 граммов мягкого сыра Филадельфия и порезанного палочками авокадо. С помощью бамбуковой подстилки, на которой лежит ролл, заворачиваю его рисом доверху. Слегка прижимаю, чтобы стал квадратный. Рис оборачиваем полосками лосося по всей длине. Режу на восемь равных частей и выкладываю на квадратную тарелку. С одного угла кладу чайную ложку маринованного имбиря, с другой - пол-ложечки зеленого соуса васаби. Придают суши пикантный вкус.
Для роллов "Черный дракон" на лист нори кладет 120 г риса. Переворачивает и выкладывает на водоросли 30 г сыра Филадельфия. Туда же режет соломкой три куска авокадо, лист салата и пол-огурца.
- В ресторане добавляем еще 20 граммов икры капеллана. Это морская рыба. Заворачиваю ролл рисом доверху. Прижимаю пальцами по бокам для квадратной формы. Рис вдоль обматывают восемью полосками филе морского угря. Можно брать копченый или сырой. 100 граммов купите за 40 гривен. На восемь кусков суши хватает 20-30 граммов.
Посыпает блюдо кунжутом и заправляет соусом унаги. 250 мл такого стоят 50-52 грн. Рядом кладет имбирь и васаби и подает с деревянными палочками. Когда едят, их держат большим, указательным и средним пальцами.
Руки моют дважды
- Слово "суши" с японского - маринованная рыба, - говорит повар Андрей Брезицкий. - Раньше сырую морскую рыбу в Японии засыпали солью и смешивали с рисом, и так ее можно было долго хранить. А сейчас 40 процентов суши - сырая рыба.
Чтобы в блюде не появились бактерии, перед приготовлением дважды моет руки и надевает стерильные перчатки.
- Стол тоже должен быть идеально чистый. Все продукты берем свежие. Слышал, что в Японии суши едят почти каждый день. Видимо, поэтому там люди долго живут. На Дальнем Востоке придумали автомат для суши. Закладывают водоросли, начинку и готовый рис. Устройство составляет один за другим продукты и закатывает в ролы. На вкус суши как обычные.
2 
1
Комментарии