Этой осенью шеф 40-летний Душан Любисавлевич открыл с женой семейный ресторан "Доменика" в Скопье, столице Македонии. Учился в Италии, Франции, Сербии. Готовит традиционные блюда по семейным рецептам.
— До этого имел четыре больших ресторанов, на 40 мест каждый. Всё продал, открыл более уютный. В Македонии самые простые блюда. Любим свинину, говядину, курицу. Пьем местное вино и ракию. Это водка, но мягче, настоянная на траве.
Говорит, в ресторанах Македонии принято заказывать сначала крепкий алкоголь и легкий салат. Потом — "скару на жар" — разные виды мяса на гриле.
На кухне его жена Любка Любисавлевич в полуторалитровой кастрюле готовит 0,5 кг курятины с лавровыми листьями.
— Курицу варю целой или кусками. Через 20 минут вынимаю. Когда немного остынет, измельчаю. Можно рвать руками.
В бульон полукольцами режет четыре морковки, измельчает луковицу. Солит, добавляет молотый острый перец. На сковородке 3 мин. разогревает 2 б. ложки оливкового масла с соком половины лимона. Сыплет по щепотке сухой горчицы и черного молотого перца. Вливает в суп. Бросает туда порезанное мясо, варит еще полчаса на малом огне.
— В тарелку клада порезанную петрушку. Суп едят с мягкой брынзой и горячим хлебом. К жареному мясу лучше всего идет уксус на основе вина.
Чаще всего гости заказывают холодный таратор. Может быть супом и салатом.
— Это смесь огурцов, кефира и грецких орехов. Салат похож на окрошку. Захотели супа — долейте стакан холодной воды.
На две порции густого таратору моет и обсушивает шесть огурцов. Отрезает кончики. Режет тонкой соломкой и солит, чтобы пустили сок.
— Три зубчика чеснока растираю в ступке с горстью орехов — сгустят салат. Два стакана кефира пару минут сбиваю венчиком в миске. Засыпаю чеснок и орехи, вливаю чайную ложку оливкового масла. Солю и перчу, добавляю огурцы. Перемешиваю и раскладываю по мискам. Посыпаю мелко порезанным укропом. Обычно подают перед вторыми блюдами.
В запеченные овощи выжимают пол-лимона
— Македонцы любят острую закуску. Айвар — это тушеные овощи. Вкусные с куском хлеба как к супу, так и к мясу, — говорит повар Любка Любисавлевич. — 15 минут целыми запекаю в духовке восемь сладких и два острых перца, по три баклажана и больших помидора. Должны покрыться волдырьками и прокоптиться, потемнеть. Выкладываю в пластиковый пакет, плотно закрываю и оставляю минут на 10. Помидоры заливаю кипятком на пару минут. Очищаю от шкурки и семян, измельчаю. Режу большую луковицу. В блендере сбиваю два зубчика чеснока.
Нагревает сковороду с 2 ч. л. оливкового масла. Обжаривает лук, добавляет овощи. Тушит еще 5 мин.
— Медленно всыпаю соль, черный молотый перец. Выжимаю пол-лимона и перемешиваю. Выкладываю айвар в банку, держу в холодильнике. Перед подачей разливаю в соусницы и посыпаю зеленью.
2 
1
Комментарии