Осенью в селах Виннитчины спускают ставки, вылавливают и продают свежих толстолобов. Крестьяне делают из них домашнюю "селедку". Надежда Соколова, 55 лет, из Гайсинского района для засола выбирает самую крупную и самую жирную рыбину. Головы замораживает на студень и уху. Тушки режет на куски шириной 5–7 см. Внутри снимает черную пленку.
— Если ее оставить, рыба будет горькой. Каждый кусок можно сверху проколоть вилкой. Лучше просолится. Но сначала я хорошо вымачиваю рыбу в холодной подсоленной воде, чтобы из нее вышла кровь.
Порезанного толстолоба складывает в банки и заливает маринадом. На литр воды берет 250 граммов соли, 1,5 ст. ложки кориандра, три лавровых листка, шесть горошин душистого перца. Доводит маринад до кипения, потом холодным заливает рыбу. Толстолоб просаливается двое суток в погребе или холодильнике. Перед подачей на стол хозяйка крошит в рыбу лук, поливает маслом.
— Моя сестра Ольга, которая живет в России в Кирове, тоже делает домашнюю селедку, но не из толстолоба, а мороженой сельди. Ее можно солить с рассолом и "всухую", без воды. Непотрошенную размороженную рыбу пересыпает солью и сахаром. На кило селедки берет две ложки с горкой соли и одну сахара. Кладет между рыбой измельченный горький перец, душистый перец и лавровый лист. Тогда посол будет пряным. Рыба стоит при комнатной температуре шесть часов под прессом, а потом еще двое суток в холодильнике. Селедка как магазинная выходят. Только соль нужно брать не йодированную, а кухонную.
Засоленную всухую селедку перед едой немного вымачивают, если соленовата. Недосоленная селедка долго храниться не будет. Маринад готовят так же, как для соления толстолоба. Добавляют лишь гвоздику. На залитую рыбу кладут гнет, чтобы жидкость покрыла селедку полностью. Выдерживают в холодильнике по меньшей мере три дня.
Тереза Магорита, 51 год, из Ужгорода маринует скумбрию без головы и внутренностей.
— В литр воды всыпаю стакан соли, бросаю шесть-семь лавровых листков, по чайной ложке черного перца горошком и соцветия гвоздики. Закипает — вливаю столовую ложку уксуса и снимаю с огня. В холодный маринад на 4 часа кладу 1,5–2 килограмма размороженной скумбрии. Позвоночник с костями и шкуру снимаю после того, как рыба просолится.
Почищенную рыбу хозяйка режет на куски, складывает в банки. Каждый слой перекладывает кольцами лука, лавровыми листьями, посыпает молотым черным перцем, несколькими горошинами кориандра.
— В конце вливаю заливку из масла. На стакан беру по столовой ложке уксуса и сахара, две чайных ложки горчицы. Заливка должна покрыть рыбу. Едим спустя сутки.
3 
1
Комментарии