Шашлыки маринуют без уксуса

 

23-летний киевлянин Дмитрий Искра на майские праздники приготовил мясной шашлык. Рецепт маринования прочитал на приправе.

— В "Великой Кишене" купили килограмм свинины, 600 граммов филе окуня, бутылку сухого белого вина и две приправы "Мр ія" к мясному шашлыку и к рыбе, — рассказывает Дмитрий. — Дома на этикетке приправы прочитал рецепты маринадов. Мясо так и сделал, а маринад для рыбы придумал сам.

Мясо и рыбу Дмитрий мариновал утром. Свинину нарезал маленькими кусочками. Три луковицы нарезал кольцами, всыпал приправу "Мр ія" и залил стаканом вина. Мясо в маринаде, как отмечалось в рецепте, оставил на четыре часа.

Размороженное филе окуня нарезал 15-сантиметровыми кусочками. Посолил, посыпал молотым черным перцем. Добавил "Мр ію" для рыбы, выжал сок из половины лимона и влил 3 ст. ложки вина. Рыбу залил майонезом так, чтобы он полностью покрыл кусочки.

На костре на шампурах сначала жарил мясо, постоянно поливая маринадом. Как только оно было готово, разложил шампуры с рыбой. Чтобы филе не подгорело, дважды обмотал кусочки фольгой. Шашлыки получились сочные, ароматные. Пыхли дымком.

Повар столичного ресторана грузинской кухни "Алазани", что на ул. Саксаганского, 27-летний Сергей Свобода советует не добавлять в маринад уксуса:

Телятина и курица готовятся быстрее всего

— Люди думают, что кислота делает шашлык вкусным. А оказывается, наоборот — уксус забивает вкус мяса. Делает его жестким.

Свинина — жирная. Ее маринуют в постном масле. На кило мяса Свобода берет 200 г масла. Добавляет соль, черный перец, лук (кубиками) и "Прованские травы" (смесь орегано, розмарина, эстрагона, шалфея, майорана, базилика, чабреца). Можно положить фенхель. Свинина маринуется по меньшей мере два часа.

Баранина — жесткая. Ее следует мариновать дольше всего — 5–12 часов. Нужен острый маринад: на килограмм мяса повар берет 250 г белого полусладкого вина, черный и красный перец (по 12 г), сок из 300 г лука и минеральную воду (литр).

— Телятина и курятина — мясо нежное и готовится быстрее всего, — говорит Сергей. — Кусочки курицы советую натереть специями "Санта-Мария". Добавить сахар, соль и майонез. Через 30 минут мясо будет готово.

Телятину можно не мариновать. Только натереть паприкой и "французскими травами" (мята, розмарин, чабрец). Мясу дать постоять 30 мин, чтобы оно имело привкус специй.

Для рыбного шашлыка лучше всего подойдет семга. На килограмм рыбы Сергей берет 1,7 л растительного масла, 100 г соли, 250 г сахара, 100 г нарезанного свежего укропа и 8 г белого перца. Маринует 2–3 часа.

Юрий Егоров к свинине нарезает лук толстыми кольцами

49-летний киевлянин Юрий Егоров на все праздники готовит шашлык. В теплое время года выезжают с семьей на пикник, а зимой жарит в домашней шашлычнице. Мясо маринует с вечера. А жарить начинает в восемь утра. Говорит, дольше спать не может, когда знает, что будет шашлык.
— Лучше всего брать свинину, пополам ошеек — он жирнее — и заднюю часть.Тогда шашлык будет в меру жирным, — рассказывает Юрий. — Мясо нарезаю небольшими кусками.
В широкую неглубокую кастрюлю Юрий выкладывает слой мяса. Приправляет горошинами черного перца, солью и 2–3 лавровыми листками. Сверху кладет нарезанный широкими кольцами (0,5 см) лук.
— Беру бутылку уксуса, закрываю отверстие пальцем и совсем немного сбрызгиваю мясо. Потом руками придавливаю. Так делаю на каждом слое, — продолжает мужчина.
Напоследок прижимает мясо тарелкой, на нее ставит трехлитровую банку с водой. Все ставит в холодильник до утра. В шашлычнице жарит 25–30 мин. Шашлык получается сочный, ароматный и мягкий.
— Хоть все в семье знают, что шашлыки на завтрак не полезны, но еще ни разу никто не отказался, — улыбается Юрий.

Ольга КЕРУСЕНКО

×