— На Новый год запечем нутрию в духовке, а уже на Раждество закопчу и колбасы сделаю, — рассказывает Василий Фицай из Василькова на Киевщине.
Держит 70 нутрий. Имеет свиней, птицу, но мясо нутрии любит больше всего.
— Нежнее, чем у кроля. Можно килограмм съесть — и не будет тяжести. От него не поправляются. На вкус очень мягкое. Не жирное, как свинина, не застывает, как баранина, на губах. Кроль суховат, а нутрия сочная. Ее просто готовить.
Вечером смазывает мясо солью, перцем, раздавленным чесноком и домашним майонезом.
— Магазинный все испортит. Сырое яйцо, ложка порошка горчицы с верхом и грамм 100 оливкового масла. Перемешал хорошо — и майонез готов. Масло лью понемногу, чтобы был густой.
Нутрия маринуется ночь. Утром Фицай заматывает ее в фольгу, ставит в духовку на 180°.
— Два часа попечется, и нужно пробовать. Готовое от косточки отстает. В конце можно размотать фольгу, тогда прижарится. Будет румяная, с корочкой.
На Рождество из нутрии печет колбасу, из костей варит суп, несколько тушек коптит. С 2-килограммовой обрезает мясо. Нарезает небольшими кусками, перемешивает со свиным салом.
— Это уже кто сколько хочет. Если больше, то колбаса будет сальнее. Вбиваю яйцо для крепости, соль, перец, чеснок. Начиняю свиные кишки и пеку в духовке. Только сначала прокалываю колбасу в нескольких местах, чтобы воздух вышел, потому что полопается.
Противень слегка смазывает постным маслом, выкладывает вишневые прутики. На них кладет колбасу. Не пригорит и будет приятно пахнуть.
— На копчение беру несколько штук. Это длительный процесс, но продукт долго хранится.
На нутрию берет 3 л воды, 3 л. соли без верха, четыре-пять лавровых листочков. Доводит до кипения и ждет, пока маринад остынет. Бросает в него почищенную и разрезанную на четыре части луковицу, немного перца, раздавливает пять зубков чеснока. Нутрия маринуется ночь. Утром обворачивает в несколько слоев марли — от сажи. Цепляет за крючки на палку и опускает в коптильню.
— Топлю фруктовыми дровами в печи. Дым идет по трубе и входит в железную бочку возле дна. В ней на палке висят тушки и коптятся. По кругу бочки на уровне трубы сделал отверстия, чтобы дым выходил. Сверху закрываю, но оставляю щель на палец, чтобы тяга была лучше. Протоплю два-три часа вечером и выключаю до утра. Так дня три-четыре.
Копченое мясо не отстает от костей. На готовность его пробуют, отрезая кусочек.
1 
1
Комментарии