Итальянскую трат тори ю открыли в столице на ул. Великой Васильковской. Маленький семейный ресторан назвали "Аль Фаро". Здесь предлагают традиционные итальянские блюда — пиццу, пасту, рави оли, ньок ки. Шеф-консультант Стефано Минней, 33 года, готовит ньокки с детства.
Говорит, в украинской кухне есть нечто похожее — галушки.
— В Италии за каждым днем может быть закреплено определенное блюдо. Ньокки варят преимущественно в воскресенье. Моя бабушка любила лепить их утром. Месила тесто, и мы вместе становились к работе. Есть множество вариантов этого блюда и еще больше соусов к нему. В ресторане мы подаем классические, с жареными грибами. Порция стоит 49 гривен. Планируем делать еще из тыквы, с сыром, зеленью.
Для приготовления итальянских галушек Стефано варит в подсоленной воде 1 кг картофеля. Мнет ее, остужает, смешивает с двумя яйцами, щепоткой соли, 0,5 кг муки. Вымешивает тесто.
— Замешивайте его внутрь. Муку берите лишь просеянную, тогда тесто будет пышным. Количество муки зависит от водянистости картошки. Чем больше вы добавите муки, тем круче будет тесто и плотнее ньокки. Самое интересное, что от этого блюда не полнеют.
Повар подбрасывает тесто вверх, подбивает и хлопает по нему ладонями. Говорит, оно должно быть нежным, как кожа ребенка. Потом формирует вытянутые полоски и режет их пластиковой лопаткой на небольшие прямоугольники.
— Края должны оставаться острыми. Тогда соус будет впитываться, а не стекать. Варят галушки в воде с морской солью. Она дает большую температуру кипения, чем обычная. Ньокки готовы, когда всплывут на поверхность. Тогда их нужно сразу вынимать. Кто любит более мягкие, может подержать еще немного, но недолго, чтобы не разварились. Ньокки можно заморозить. Для этого их лучше посыпать мукой, потому что слипнутся в холодильнике.
Стефано Минней рассказывает, что все итальянские кулинары начинают учебу с приготовления соуса софри то. Его делают из нарезанных лука, моркови, чеснока, сельдерея. Жарят все в глубокой сковороде на оливковом и подсолнечном маслах.
В итальянской кухне мало жареного, поэтому у местных редко болит желудок
— На одном оливковом овощи могут пригореть. Их нужно скорее запекать, чем жарить. Все на ощущении, на опыте. Чеснок класть не обязательно, но в киевском ресторане будем добавлять. Потому что украинцы его очень любят. Мой дедушка, англичанин, напротив, всегда просил, чтобы без этой приправы. Я слушал его, но делал по-своему. Просто в конце приготовления чеснок всегда вынимал.
В тушеные овощи бросает нарезанные помидоры. Говорит, они бывают кислые и сладкие.
— В зависимости от вкуса добавляйте соль, перец или сахар. Помидоры можно измельчить до однородной массы или оставить кубиками. Правильно приготовленный софри то вкусный и полезный. В итальянской кухне вообще мало жареного, поэтому у местных редко болит желудок.
4 
1
Комментарии