Італійську траторію відкрили у столиці на вул. Великій Васильківській. Маленький сімейний ресторан назвали "Аль Фаро". Тут пропонують традиційні італійські страви — піцу, пасту, равіолі, ньокі. Шеф-консультант Стефано Мінней, 33 роки, готує ньокі з дитинства.
Каже, в українській кухні є дещо подібне — галушки.
— В Італії за кожним днем може бути закріплена певна страва. Ньокі варять переважно в неділю. Моя бабуся любила ліпити їх зранку. Місила тісто, і ми разом ставали до роботи. Є безліч варіантів цієї страви і ще більше соусів до неї. У ресторані ми подаємо класичні, зі смаженими грибами. Порція коштує 49 гривень. Плануємо робити ще з гарбуза, із сиром, зеленню.
Для приготування італійських галушок Стефано варить у підсоленій воді 1 кг картоплі. Мне її, студить, змішує з двома яйцями, дрібкою солі, 0,5 кг борошна. Вимішує тісто.
— Замішуйте його всередину. Борошно беріть лише просіяне, тоді тісто буде пухким. Кількість борошна залежить від водянистості картоплі. Що більше ви додасте муки, то крутішим буде тісто та грубішими ньокі. Найцікавіше, що від цієї страви не гладшають.
Кухар підкидає тісто догори, підбиває і плескає по ньому долонями. Каже, воно має бути ніжним, як і шкіра дитини. Потім формує довгасті смужки й ріже їх пластиковою лопаткою на невеликі прямокутники.
— Краї мають залишатися гострими. Тоді соус буде всмоктуватися, а не стікати. Варять галушки у воді з морською сіллю. Вона дає більшу температуру кипіння, ніж звичайна. Ньокі готові, коли спливуть на поверхню. Тоді їх треба одразу виймати. Хто любить м"якші, може потримати ще трохи, але недовго, щоб не розварилися. Ньокі можна заморозити. Для цього їх краще обсипати борошном, бо позлипаються в холодильнику.
Стефано Мінней розповідає, що всі італійські кулінари починають навчання із приготування соусу софріто. Його роблять із порізаних цибулі, моркви, часнику, селери. Смажать усе в глибокій сковороді на оливковій та соняшниковій оліях.
В італійській кухні мало смаженого, тому в місцевих рідко болить шлунок
— На самій оливковій овочі можуть пригоріти. Їх потрібно скоріше запікати, ніж смажити. Усе на відчутті, на досвіді. Часник класти не обов"язково, але в київському ресторані даватимемо. Бо українці його дуже люблять. Мій дідусь, англієць, навпаки, завжди просив, щоби без цієї приправи. Я слухав його, але робив по-своєму. Просто наприкінці приготування часник завжди витягав.
До тушкованих овочів кидає порізані помідори. Каже, вони бувають кислі й солодкі.
— Залежно від смаку додавайте сіль, перець чи цукор. Помідори можна подрібнити до однорідної маси або залишити кубиками. Правильно приготовлений софріто смачний та корисний. В італійській кухні взагалі мало смаженого, тому в місцевих рідко болить шлунок.
4 
1
Коментарі