— Майонез добавляю во все блюда, кроме сладкого, — говорит 35-летняя полтавчанка Елена Гнатенко. — Помню, когда была маленькой, мама доставала по блату майонез. Его использовали только на праздники, преимущественно на новый год. Теперь это продукт, который есть в холодильниках постоянно. Из него и печенье пеку, и в салаты добавляю, в борщ — вместо сметаны. Перепробовала, наверное, все. Последние полтора года беру майонез местного производства "Повар Ришелье". У него жирность 67%. Идеально подходит для холодных закусок. Правда, говорят, что майонез не очень полезен. Но я на это не обращаю внимание. Все равно покупаю.
Распространенное мнение о вредности майонеза опровергает начальник отдела сбыта общества "Кристалл" Александр Мурилев. Предприятие изготовляет несколько видов майонеза, в том числе и "Повар Ришелье".
— Люди считают его вредным, потому что думают, что майонез содержит много холестерина. Однако холестерин в соусе дает только яйцо, — объясняет Александр Николаевич. — Современные технологии с использованием крахмала позволяют сделать майонез вообще без яиц. Последние исследования доказали, что вреден не сам холестерин, а его количество при одноразовом употреблении еды. То есть если сесть и съесть ведро оливье, то можно получить значительную порцию холестерина. Хотя в действительности, в оливье много этого вещества из-за яиц и колбасы, которые в него положили. А в самом майонезе содержание яичного порошка небольшое и оно сбалансировано.
Растительное масло, которое добавляют в майонез, не содержит холестерин. В его состав входят полинасыщенные жиры, которые организм или не усваивает совсем, или усваивает в небольших количествах.
— Сегодня все производители используют рафинированное, дезодорированное и вымороженное масло, потому это чистый натуральный жир. Содержит минимум канцерогенов, потому тоже безвреден.
Еще потребителей настораживает содержание уксуса в соусе.
— В своем майонезе мы используем стопроцентно натуральный спиртовый уксус, — говорит Александр Мурилев. — Если попробовать натуральный уксус на язык, он покажется кислее синтетического. Но для желудка он почти не вреден, у него втрое меньше кислотность. Технологии позволяют сейчас заменять натуральный сахар искусственным. Кое-кто думает, что натуральный вредный. В свое время даже была такая мода на сахарозаменители. Но их можно употреблять только в небольшом количестве. Сахарозаменитель, используемый в сладких газированных напитках, действительно содержит мало калорий. Но если его нагреть до температуры выше 40 градусов, он превращается в феноловое соединение, которое, в сущности, является ядом.
В состав многих продуктов питания входит модифицированный крахмал, который настораживает или даже отпугивает покупателей.
— В действительности модификация — это видоизменение. Структура клетчатки кукурузного и картофельного крахмала разная, — объясняет Александр Мурилев. — Хорошо, когда они совмещаются в продукте. Но если закладывать сначала один крахмал, потом второй, процесс будет длинным. Потому их смешивают и с помощью небольших химических влияний изменяют структуру. С генномодифицированными продуктами это не имеет ничего общего.
Берем только натуральные продукты
Поскольку майонез используют для приготовления не только холодных, но и горячих блюд, технологи не советуют использовать искусственный сахар.
— Мы берем только натуральные продукты — сахар, масло, горчицу, уксус, соль, воду, — замечает Александр Николаевич. — Все отечественных производителей, кроме крахмала. Его применяем только шведский. Он качественный, без генномодифицированных объектов (ГМО — "ГПУ"). Потому на каждом пакете майонеза "Повар Ришелье" ставим зеленый знак "Без ГМО".
Существует несколько легенд о возникновении соуса майонез. Самая распространенная — в XVIII в. за остров Менорка в Средиземном море велись постоянные войны между европейскими правителями. В 1757 году столицу острова — старинный город Маон — захватили французы во главе с герцогом де Ришелье. Вскоре город окружили англичане. Ришелье собрался держать осаду даже под страхом голодной смерти.
В городе из продуктов остались только яйца и оливковое масло. Когда французский гарнизон и сам Ришелье не могли уже смотреть на омлеты и яичницы, повар герцога тщательно растер желтки с сахаром и солью и смешал все с оливковым маслом. Ришелье и его солдаты были в восторге. Соус назвали в честь окруженного города — маонским.
По другой версии, в 1782 году Маон завоевали испанцы, которыми командовал француз герцог Луи де Крильон. В честь победы устроили пир. Герцог приказал поварам приготовить что-то особенное. Те смешали провансальское оливковое масло, яйца и лимонный сок с добавлением красного перца. Соус назвали "Прованский соус из Маона", по-французски — просто майонез.
В те времена майонез стоил дорого, потому что маслю с яичным желтком хорошо смешать вручную было тяжело. Впоследствии с появлением электрических смесителей майонез стал доступен всем.
4 
1
Комментарии
6