Лосось с сельдереем запекают в жестянке

 

— Буду готовить лососевый пирог с пюре сельдерея под восточным соусом. Это только название такое помпезное, а готовится просто, быстро и недорого, — говорит шеф-повар столичного ресторана "Опера" 32-летний Александр Алфимов.

Рецепт придумал сам. Блюдо стало одним из самых популярных в меню заведения.

— Готовить пирог начинайте, как только муж выехал с работы домой. Кушанье будет готово через полчаса. Его нужно есть горячим.

Берет охлажденное филе лосося. Оно дороже, но нежнее и сочнее замороженного. Дома можно использовать и мороженую рыбу.

— Граммов 150 на три порции хватит с головой. Филе должно размерзнуться само. Лучше рыбу достать из морозилки за несколько часов до приготовления. Если бросите в воду, то разбухнет и потеряет эластичность. От размораживания в микроволновке в рыбе свернется белок. Красная сразу побелеет.

Готовит начинку. 300 г корня сельдерея обчищает, как картофель. Режет средними кусками и варит в стакане молока. Немного подсаливает.

— В воде пюре выйдет некрасивое, серое. Обязательно бросайте сельдерей не в холодное, а кипящее молоко. Это улучшит его вкус.

Филе лосося нарезает ломтями поперек волокон. Делает куски толщиной 0,5 см.

— Если тоньше — пирог развалится и пюре вылезет. Толсто нарежешь — не пропечется. Рыбу немного присаливаю. Специй лосось не любит. Он хорош на вкус, а приправы его забьют. Пряный аромат даст сельдерей.

Готовый корень становится мягким, как вареный картофель. Александр растирает пюре, чтобы не осталось комочков. Разогревает духовку до 180°С. На противень кладет пергаментную бумагу.

— Никогда под пирог не кладите фольгу для запекания. Потом порвется и попадет в кушанье. Нужна форма — каркас без дна. В ресторане есть специальные цилиндры. Дома такую форму можно сделать из жестянки от консервированного горошка или кукурузы. Обрежьте дно, как крышку, оббейте молотком по краю, чтобы не порезаться. Внутри жестянка должна быть ровная, не ребристая. Можно запекать и в металлических формах для вырезания теста. Высота должна быть сантиметров 10, потому что в низкой форме рыба сгорит, пирог не сформируется.

Смазывает стенки формы сливочным маслом. Опускает в нее ломоть филе. Один его край касается дна противня, второй свисает из банки наружу. Куски выкладывает впритык друг к другу. В обложенную рыбой форму накладывает горячее пюре. По очереди заворачивает куски рыбы на начинку. Сразу ставит в духовку на 8 мин.

— Начинка должна быть горячей. Если ждать, пока пюре нагреется  внутри, рыба сгорит.

Вынимает блюдо из духовки. Изнутри банки под край проводит ножом. Отделяет рыбу от стенок в тех местах, где она пристала. Ставит на тарелку и аккуратно снимает жестянку.

×