"У меня мама местная, а папа — из Лемковщины. Когда открывали ресторан, искали рецепты по всему селу, по книгам", — рассказывает Андрей Карп, 43 года, из Великих Ходачков на Тернопольщине. Большинство жителей — лемки. В ресторане они часто празднуют традиционные свадьбы. — Из соседнего села Славного одна бабушка принесла образцы национальных костюмов. По ним мы пошили одежду своим официантам.
Жена Андрея 41-летняя Светлана показывает, как готовить "Грибки з лемківської бочки". Готовит их тоже по старинному рецепту. Маринует в собственном соку.
— Когда-то использовали разные грибы. А мы — только шампиньоны, потому что сейчас много ядовитых. Их не квасим, а маринуем. Так проще, а вкус такой же. Шампиньоны должны быть маленькими. Они красивее выглядят, чем большие разрезанные. Для маринования 1 килограмма шампиньонов даю две чайных ложки соли, четыре чайных ложки сахара, 75 граммов уксуса и 50 граммов растительного масла. В конце бросаю три зубка чеснока, лавровый листок, пять горошин черного перца. Варю на среднем огне не больше 5 минут. Иначе почернеют. И без воды — грибы пускают свой сок. Складываю в банки. Заливаю маринадом, в котором грибы варились. Шампиньоны остаются свежими целую неделю.
С мужем Светлана придумывает новые рецепты. Салат "Веселка" готовит из ложки кукурузы, жареного картофеля, нарезанных кубиками двух огурцов, помидоров, одной луковицы и горсти подсолнечных семян. Все выкладывает на большую тарелку, поливает майонезом.
— В этом салате главный подсолнух. Он придает особенный вкус. Почти все лемко вске блюда готовят из картофеля, фасоли, капусты. Мясных мало. Не знаю, почему. Может, лемки постоянно постились.
Популярны у поляков вареники. В ресторане их делают с квашеной капустой, грушками, сливами. Поливают яблочным повидлом.
Вареники поливают яблочным повидлом
— Самое известное блюдо киселица — суп, похожий на кисель. Раньше его готовили из овса. Суп должен был перебродить три-четыре дня. Мы рецепт немного изменили. Вместо овса иногда добавляем "геркулес" и оставляем бродить на полтора дня. На полли тра овсяной муки или мелко помолотог о "геркулеса" берем 25 грамм дрожжей, горбушку черного хлеба. Все заливаем ли тром теплой воды. Накрываем крышкой и ставим в теплое место. Через сутки киселицу процеживаем через сито, доливаем 2,5 литра воды и добавляем одну-две чайные ложки тмина для лучшего вкуса. Варим помешивая, чтобы не подгорела. Когда закипит, добавляем поджаренные на постном масле лук и чеснок. Блюдо остывает два-три часа. Подаем холодным. Гарниром к киселице может быть вареный картофель, фасоль или бобы.
Есть в лемко вском меню и варенка — борщ без мяса.
— Для варенки нужно 3 литра "вара" — рассолу, в котором варят квашеную капусту. Если кислый, можно разбавить ли тром воды. Добавляем в рассол жареный лук и две ложки муки, разведенной в холодной воде. Пусть все кипит 5 минут. Лавровый листок, соль и перец по вкусу. Для цвета в конце добавляю одну тертую свеклу.
Телятину запекают с батоном
Мясо лемки ели когда-то только по большим праздникам. Но в меню ресторана есть "Печеня по-лемківськи".
— Сначала нужно нарезать батон кубиками где-то на 3 см. Оставить на ночь в кастрюле, чтобы подсох. А утром сбрызнуть эти сухарики кипятком или горячим молоком, — рассказывает Андрей Карп. — Дать постоять 20 минут, чтобы отсырели. Сбить восемь яиц на крутую пену, растопить полпачки маргарина и ложку смальца и виме шать все с батоном.
Для запекания Андрей Карп берет высокую бляшку. Выкладывает смесь на высоту около 5 см и ставит в духовку на 40 минут.
— Между тем режу килограмм телятины большими кусками — где-то по 3 см каждый. Обжариваю до румяного цвета. Складываю все в сотейник с жиром, в котором жарилось. И заливаю водой, чтобы мясо было покрыто. Тогда добавляю лавровый лист, перец горошком, соль, чеснок, лук и варю час.
Запеченный батон Андрей Иванович выкладывает кусками на тарелку, а сверху покрывает кусками мяса. Поливает все соусом, в котором варилась телятина.
2 
35413
Комментарии
2