71-летняя Лидия Калиновская из села Поляна Житомирской области убеждена, что самый вкусный консервированный компот — "ассорти". Это когда к лесным ягодам добавляют домашние фрукты. Женщина закрывает на зиму компоты из вишен и малины, смородины и ежевики, клубники и земляники. Добавляет немного абрикосов, персиков, груш и яблок. Все ягоды "приправляет" черникой.
В селе Поляна на улице Чапаева, 10, захожу во двор Калиновских. Иду по длинной, только подметенной тропинке. С обеих сторон она огорожена низким деревянным забором. За ним — густой сад: яблони, груши, кусты смородины и малины. Дорогой срываю ягодку — сладкая!
— Деда! К нам корреспонденты приехали! — раздается впереди.
На скамье, между летней кухней и домом, среди пустых банок и мисок с ягодами Лидия Александровна перебирает малину. На ней длинная синяя юбка, поверх которой, — коричневый в белую полоску передник. Голова повязана розовым платком. Пани Лидия поспешно отставляет банки и предлагает сесть. Во двор выходит хозяин.
— Сначала ягод с нами поедите, а потом бабка вам погреб с консервацией покажет, — говорит Станислав Цезаревич. Мужчина набирает из миски полную горсть малины. Ест, слегка причмокивая.
В Поляне компоты закрывают по-разному. Кто из лесных ягод, кто — только из домашних фруктов.
— А я смешиваю — делаю "компот-ассорти", потому что очень его люблю. Каждый год закрываю по 30–40 литров, — говорит пани Калиновская.
В виноград, красную смородину, вишни, сливы кислоту не кладите
На консервацию покупает на базаре непереспевшие персики и абрикосы. Груши, яблоки, малину, смородину, клубнику, красную смородину и вишни собирает дома. В лес ходит за черникой, земляникой и ежевикой. Все перебирает, промывает и подсушивает на железных листах, притрушенных сеном.
— Чтобы вкус компота был свежим, отбрасывайте гнилые ягоды и на фруктах срезайте гниль, — советует Лидия Александровна по пути к погребу. Открывает двери — изнутри веет прохладой, даже мурашки бегут по коже. — Вот у меня полочка с консервированными овощами, это, — показывает на литровые банки, — вареньичко, это — вкусные капустные лепестки. У меня оба внуков так их любят! А тут — компоты.
Женщина достает вишнево-малиновый, смородиново-ежевичный, клубнично-земляничный и грушевый.
— А "ассорти" уже нет, — говорит разочарованно. — Должно быть, зимой с дедом выпили.
Компот Лидия Александровна делает в трехлитровых и полуторалитровых банках. На дно кладет по горсти разных ягод — всего с пол-литра. Чтобы цвет напитка был насыщенным, бросает чернику. В каждую банку кладет еще по два каких-нибудь фрукта. Яблоки с грушками разрезает, а персики дважды обваривает в кастрюле кипятком. Такое ассорти засыпает стаканом сахара. Если преобладают сладкие плоды — добавляет чайную ложку лимонной кислоты.
— В виноград, красную смородину, вишни, сливы и яблоки кислоту не кладите, потому что компот будет кислый, — рассказывает. Выносит из погреба вишневый компот. На скамье открывает банку и разливает по стаканам. — Чтобы компот из одних яблок не получился бледный, бросьте горсть черноплодной рябины. Станет такой красивый, розовый.
Банки с подготовленными фруктами пани Лидия заливает кипятком и закручивает крышками. Можно вместо воды приготовить сироп: на 2,5 л воды положить стакан сахара, ложку кислоты и довести до кипения.
Пять правил приготовления и хранения
1. Не пересыпайте собранные плоды из корзины в корзину, чтоб не помялись. Тогда ягоды дадут свежий вкус и не разлезутся в компоте.
2. Практичнее консервировать компоты в небольших банках. Открытый взвар хранится недолго.
3. Крышки должны быть из лакированной жести, чтобы компот не темнел.
4. Не стерилизуйте банки в кипящей воде. Ягоды разварятся, а цвет ухудшится.
5. Нельзя хранить компот на свету. Лучшее место для консервации — темное помещение с температурой 10–15 градусов. Чтобы на банки не падал свет, плотно обмотайте ее бумагой.
Прибавила крыжовника к вишням
45-летняя львовянка Надежда Лескив каждое лето закрывает компоты. В этом году она решила смешать вишни с крыжовником.
— Треть трехлитровой банки наполняю вишнями с косточками, — делится рецептом хозяйка. — Добавляю две-три горсти крыжовника. Сироп из сахара охлаждаю до комнатной температуры и заливаю им ягоды. Стерилизую банку 30–40 минут и закручиваю металлической крышкой.
Надежда Лескив советует после закручивания переворачивать банку — пусть постоит сутки.
Что нужно:
700–800 г вишен, 200–300 г крыжлвника. Сироп: 400 г сахара на 3 л воды.
Олеся ПАСТЕРНАК
Бабусин "Лепесток"
Лидия Калиновская, кроме компотов, консервирует летом капусту. На "Лепесток" нарезает овощ небольшими кубиками. Их отваривает в кастрюле.
— Пробуйте "лепесток", чтобы не переварились, — советует Лидия Александровна. — Готовые должны быть мягкими, как на голубцы.
С отваренной капусты сливает воду, лепестки раскладывает в трехлитровые банки. Готовит маринад: на литр воды — две столовые ложки соли, пять ложек сахара, восемь — уксусу. Доводит жидкость до кипения и заливает "Лепестки". Для аромата раскладывает по банкам укроп, петрушку и черный перец горошком. Стерилизует 8–10 минут.
2 
1
Комментарии