Утиные желудки едят с манго

 

Шеф-повар столичного французского ресторана "Бельмондо" 31-летний Богдан Турчин каждую среду выходит в зал готовить блюда перед посетителями.

- Французская еда - это в первую очередь соусы, вина, деликатесы. Французы редко страдают от лишнего веса, дегустируют еду малыми порциями. Также мало пьют вина. Но к ужину обычно ставят на стол небольшой бокал белого полусухого. Однако белое вино нельзя подавать к мясу. Тогда пьют красное, - рассказывает.

Делает фирменный салат, к которому не нужно вино. Это основное блюдо, его едят без гарнира.

- В первую очередь делаю соус. Никогда не заправляю кетчупом или майонезом. Все соусы нужно делать из натуральных продуктов. 2 чайные ложки горчицы и одну меда смешиваю. Выжимаю еще сок из половинки лимона. Также можно натереть немного цедры. Сыплю соль и перец на кончике ножа. Чтобы сделать салат ароматнее, в соус можно добавить сушеные прованские травы. Заправляю маслом на глаз. Нужно 1-2 чайные ложки. Можно взять обычное подсолнечное. Снова тщательно перемешиваю. Соуса должно хватить на две порции блюда.

На тарелку выкладывает кругом четыре тонких ломтя очищенного от кожицы манго. Фрукт кисло-сладкий, имеет пряный аромат.

- Второй слой - утиные желудки. За день до приготовления нарезаю их сырыми ломтиками. На порцию нужно четыре печенки. Заливаю гусиным жиром и ставлю в термостат - устройство, поддерживающее постоянную температуру. Выставляю на 60 градусов и держу так 8 часов. За это время желудки впитывают жир и становятся нежными. Тогда варить или жарить не нужно. Но дома можно взять куриные. Проварите их 15 минут в подсоленной воде.

Сверху нагребает смесь салатов. Руками рвет латук, руколу и красные листья лоло-росо.

- Если резать ножом, салат сразу потемнеет – от металла. Поливаю соусом. Он умеренно острый, пикантный.

Последним слоем кладет три куска фуа-гра. Это жирная печень откормленной утки или гуся, традиционный французский деликатес. На порцию нужно 35 г.

- Готовую фуа-гру продают в супермаркетах. Но если не удастся купить, можно заменить куриной печенью. Сделайте из нее паштет и так же выложите поверх салата круглыми кусочками.

×