— Люблю готовить филе оленя с соусом из клюквы и карамелизованой грушей. Подаю его с картофелем в розмарине, — говорит 26-летний Евгений Сушко, шеф львовского ресторана "Цитадель инн".
Сначала он готовит основу блюда — оленину.
— На одну порцию нужно 150 граммов филе оленя. Замариновать его в уксусе и воде на сутки. Посолить, поперчить, прибавить немного раздавленного чеснока.
Замаринованное филе Евгений Сушко обжаривает на гриле в оливковом масле, доводит до состояния медиум — реар. Это стейк с кровью, красно-розовый внутри.
— Второй этап — 100 граммов неочищенного вымытого картофеля час мариную в розмарине. Эта пряная трава дает непревзойденный запах. Запекаю картофель в духовке, добавляю щепотку соли.
Повар берется за приготовление карамелизованой груши. Нарезает фрукт кубиками, в сковороде обжаривает 5 мин. с 1 ч. л. сахара. Добавляет 5 граммов зернистой горчицы. Охлаждает.
Для соуса берет пол-литра кагора, 250 граммов свежей клюквы, по 50 граммов сахара и сливочного масла. Промывает ягоды, половину всыпает в сотейник к вину. Держит на небольшом огне несколько минут, добавляет сахар. Процеживает и опять ставит жидкость на огонь. Доводит до кипения и добавляет остальную клюкву. Сразу убирает с плиты кастрюлю, добавляет масло. На большое блюдо выкладывает нарезанное филе, картофель, карамелизованую грушу, поливает клюквенным соусом.
Наталия Хомич, 49 лет, из села Решуцк Ровенской области готовит зайца в сметане.
— Мой муж — охотник. В сезон охоты часто приносит зайчатину. 20 лет готовлю дичь по одному рецепту, довела его до идеала, ничего лишнего не добавляю. Вся семья съезжается на моего зайца в сметане.
Потрошенную тушку хозяйка рубит на шесть кусков. Оставляет на ночь в воде с ложкой уксуса. На следующий день сливает воду, мясо сушит, солит, перчит, натирает раздавленными зубчиками чеснока, обкатывает куски в муке, жарит до золотистого цвета на сковороде.
— Жарю всегда на свином жире, можно и на масле, — говорит Наталия. — Заяц — диетическое кушанье. Но моей семье нравится, чтобы он был немного пожирнее.
В гусятницу складывает обжаренные куски, добавляет три зубчика чеснока, нарезанный кольцами лук, вливает стакан воды. Тушит 40 мин.
— Когда мясо отстанет от костей, добавляю лавровый лист, немного красного сладкого перца, вливаю 200 граммов жирной сметаны. Тушится еще минут 15. Подаю зайца горячим с картофельным пюре.
— Чтобы приготовить блюда из мяса косули, оленя, лося, кабана, нужно его вымачивать сутки в воде, лучше в проточной. Тогда будет меньше чувствоваться вкус крови, — советует львовский охотник Петр Боричевский, 55 лет. — Потом нужно положить мясо на два часа в воду с двумя столовыми ложками уксуса. Промыть, снять пленки, натереть солью, зашпиговать салом, шкварками или сливочным маслом.
Жирное мясо дикого кабана не шпигуют.
2 
1
Комментарии