Из коровьего вымени готовят отбивные

 

Двадцать лет назад коровье вымя за копейки продавали во всех магазинах и на базарах. Сейчас купить его можно только на стихийных рынках.

В поисках вымени оббегала весь Киев.

— Едьте на подпольный рынок на Караваевы Дачи, — подсказывает дед, который продает сало в переходе на бульваре Лепсе. — Там оно всегда у приезжих доярок было.

Выхожу на остановке "Караваевы Дачи" и прохожу справа Радиорынок. Через пять минут оказываюсь в лесочке. С самого утра здесь царит базарная суета. Приезжие продавщицы с высокими, набитыми доверху сумками, выстроились в две шеренги:

— Девочки и мальчи ки, гри бы по шесть гри вен!

— Картофель по полторы!

— Покупаем зе ле нь!

Мимо лука, моркови, фасоли и сладостей добрела до мяса. Лишь кое-где продукты лежат на самодельных деревянных столах.

Дрожит в руках и режется плохо

— Во-о-от же коровье вымя, кило пять гривен, — говорит мне женщина за самым длинным деревянным столом. На нем с края до края лежат почки, сердце, печенка, телячьи хвосты, даже шкура. Женщина берет большое, из двух полушарий, замотанное в прозрачную пленку липкое вымя. При мне два кило купил мужчина, еще полтора — бабушка.

— Почему на базарах его не продают? — спрашиваю.

— На мясокомбинатах высокая и невыгодная закупочная цена. Просят аж шесть пятьдесят за кило. Кто же его будет перепродавать? Мне хлопцы с комбината выносят в пазухе на дурняк, вот и продаю, — торговка достает из сумки очередное вымя. Громадное, килограммов до десяти. — Когда-то оно копе йки стои ло. Мой сын жрет его как не в себя! Вот приходит с работы и говорит: "Мам, свари вымя, оно мне такое вкусное, куда той сухой колбасе". Варю ему и жарю.

Киевский метролог Анатолий Дяченко, 54 года, купил полтора килограмма вымени, чтобы приготовить свои фирменные отбивные. Рецепт он узнал от перекупщиц — Анатолий Николаевич часто заходит на базар и прислушивается к советам женщин.

— Это мясо нетрудно готовить. Главное, как и грибы, трижды отварить! — рассказывает мужчина, нарезая вымя на тоненькие куски. Оно дрожит в руках и плохо режется. — Плохо, потому что сырое и мягкое, а когда отварите, сможете нарезать его и соломкой, и кубиками.

Анатолий Николаевич, нарезав, набирает в кастрюлю холодную воду, опускает в нее все куски, добавляет столовую ложку соли и ставит на сильный огонь. Через семь минут, когда вода закипела, вымя надулось и потемнело. Проварил его 20 минут, потом слил воду, промыл, залил холодной водой и снова проварил, только уже без соли, 15 минут. На третий раз сделал так же. Отваренное вымя нарезал на большие, но тонкие кусочки. Каждый отбил молоточком, посолил, поперчил и посыпал приправой "Мивина". В одной тарелке взбил 3 домашних яйца, а в другую насыпал муку.

— Я отбивную макаю сначала в муку, потом в яйцо и опять в муку. Это — чтобы отбивные вышли с хрустящей коркой, — говорит, выкладывая на сковородку отбивные. — На вкус вымя неповторимое — сладковатое, нежное, с молочным ароматом.

×