В столичном "ОК-баре" все блюда придумывают сами. Повара хвастаются, что таких паст нет даже в Италии. В самодельный майонез добавляют сыр "Филадельфия" и заправляют им оливье. Говорят, салат должен быть, как крем.

— Мы часто делаем пудру из молотых высушенных продуктов. Например, из белых грибов. В блюде клиент их не видит, но вкус чувствует, — рассказывает 33-летний Юрий Приемский, шеф ресторана. — Порошка нужен совсем мало, на кончике ножа. Дома нарежьте грибы тонкими пластинами, высушите и измельчите на блендере. Спрячьте в стеклянную банку. Добавляйте в овощные супы и макароны.

Грибной порошок Юрий добавляет в соус. На оливковом масле обжаривает два зубка чеснока, петрушку, 50 граммов белых грибов. Смешивает со 3 ст. л. бульона и 20 граммами шиитаке — это китайские грибы. Их сушат, замачивают на 2 часа и отваривают в соленой воде в течение 15 минут. На рынке они стоят 70 грн/кг. Соус подают к гречневой или рисовой лапше.

— Макароны впервые начали готовить в Азии. Позже рецепт позаимствовали итальянцы. Японцы и китайцы знают больше способов приготовления лапши. Они ее любят жарить. Гречневые макароны варят быстрее всего — до 5 минут. Они дорогие, где-то по 100 гривен за килограмм. Украшают их помидорами черри и салатом.

Из лапши легко готовить холодные салаты. Ее отваривают, заправляют соевым соусом, бальзамическим, винным или яблочным уксусом. Добавляют измельченную зелень, отваренные телятину, креветки, кальмары или лосось.

В "ОК-баре" запекают кролика в цуккини.

— 100 граммов мяса нарезаю мелкими кубиками, чтобы быстрее приготовилось. Добавляю измельченные полморковки и луковицы. Все тушу на сковороде, на большом огне. Доливаю 2 столовых ложки красного вина, 3 — куриного бульона, один — соуса "Тирияки". Когда мясо почти готово, выкладываю его в круглую форму, вымощенную тонко нарезанным цуккини. Посыпаю тертым сыром и прикрываю сверху несколькими полосками кабачка.

На десерт повар подает карамельную корзинку. Она выглядит как стекло. В ней — малина, ежевика, клубника, манго. Стоит 120 грн.

— Такую посуду делают из кондитерского сахара — изомальта. Варят карамель и выливают на силиконовый коврик, где она застывает. Горячей ее легко выгибать, придавать ей формы. Из нее выливают вазы, разные фигуры, цветы. Она менее сладкая, чем обычный сахар. Но сильно липнет к зубам.

×