45-летний Сергей Мелешко из села Вишневое на Киевщине разводит свиней более 20 лет. Обработанные туши продает на столичном Житнем рынке. Немало сбывает и субпродуктов. Так называют внутренние органы и некоторые менее ценные части туш сельскохозяйственных животных и птицы.
— Люди покупают субпродукты, потому что это дешево и вкусно, — говорит Сергей. — Голова стоит 5 гривен за килограмм, легкие и сердце — 10, печень — 25, две почки — 5, два уха — 5, хвост — 10, нога — 5. Долго храниться субпродукты не могут, в холоде два-три дня, в тепле — не больше суток. Лучше сразу из них готовить.
Одно из любимых блюд Сергея Мелешко — студень из свиных ножек.
— Килограмм ножек тщательно промываю, разрубываю на несколько частей, кладу в кастрюлю и заливаю холодной водой так, чтобы они были покрыты где-то на 5 сантиметров. Варю ножки приблизительно 4 часа под крышкой на умеренном огне. За час до готовности добавляю лук, морковь, корень петрушки и лавровый лист. Когда ножки готовы, я их вынимаю, отделяю мясо от костей и нарезаю мелкими кусками. Бульон процеживаю, добавляю соль, перец, чеснок. Заливаю мясо и охлаждаю.
Киевлянка Раиса Савченко, 55 лет, продает куриные субпродукты на базаре возле метро Лесная. Печень стоит 28 грн/кг, сердце — 26,50, лапы — 7,6, желудки — 20, шейки — 11, хвостики — 15, головы — 7,50. Товар получает не замороженным, а охлажденным, поэтому продукты сохраняют все полезные свойства. Из куриных сердец Раиса Савченко готовит суп.
— 300 граммов сердечек промываю и ставлю вариться. Через 20 минут добавляю порезанный соломкой картофель, нарезанные мелкими кубиками лук и морковь. Варю еще минут 10–15. В конце бросаю измельченный чеснок и укроп.
Столичный врач-ветеринар Любовь Андриенко говорит, что на рынке продают лишь съедобные субпродукты. Остальные из туши удаляют.
— Желчный пузырь, например, обязательно вырезают. Если он разорвется, то загрязнит всю печень, та станет горькой, зеленого цвета. Кишечник и кровь продавать запрещено, потому что это скоропортящиеся продукты. Их покупают только на заказ. Мозги можно продавать лишь с головой.
В столичных ресторанах из субпродуктов готовят изысканные блюда. Например, "Руставели" предлагает запеченные бычьи яйца с грибами за 38 грн, "На децу к хозяину" — жареный телячий мозг с яйцом за 24 грн. Почти вдвое дороже обойдется суп из рубца в "Опалковой хате". За бараньи потроха в ароматных специях в ресторане "Сим-сим" придется отдать 96 грн, за хрустящие свиные ушки, запеченные с белыми грибами, сливками и сыром, в "О"Панасе" — 63 грн.
Больше всего белка в сердце и языке
По пищевой ценности различают субпродукты первой и второй категорий. К первой принадлежат печень, язык, сердце, почки, мозги, вымя, диафрагма, говяжий и бараний мясо-костные хвосты, мясные обрезки. Ко второй — голова, легкие, горло, рубец, сы чуг, желудок, уши, губы, ноги, селезенка, хвост, пи кально е мясо из пищевода. По количеству белка большинство субпродуктов почти не отличаются от мяса. Больше всего полноценных белков в печени, почках, языке, сердце. Уши, губы, рубцы, вымя содержат много коллагена и эластина.
Субпродукты являются источником минералов и витаминов. Печень, например, богата витаминами А, С, фоллиевой кислотой. Ее считают диетическим продуктом. В почках много витамина В, в мозгах — фосфора, магния и калия, в сердце и языке — железа. Невзирая на насыщенность витаминами, диетологи рекомендуют ограниченно употреблять субпродукты. Они содержат тяжелые металлы — свинец и кадмий, а также много жира, который повышает уровень холестерина в крови.
1 
1
Комментарии