- Вкус ухи зависит от рыбы, - рассказывает 47-летний Юрий Матузка, шеф-повар ресторана "Хуторок на Днепре". - Беру традиционную днепровскую рыбу: судака или щуку.
Подойдет толстолобик и белый амур, - добавляет. - А вот карасей брать не стоит. Уха не получится хорошая. Это осеннее блюдо. Рыба за лето нагуляла жирок. От него бульон становится наваристый.
Берет килограмм рыбы. Чистит от чешуи и кишок. Удаляет жабры. Голову оставляет, чтобы был навар. Заливает водой из расчета 1,5 л на 300 г рыбы. Закрывает крышкой. Как закипит, уменьшает огонь и варит 3-4 часа.
- Чем медленнее бульон будет кипеть, тем лучше для ухи. Он уменьшится в объеме. Готовый - прозрачный, на поверхности золотистый жир. Вынимаю рыбу и режу на порционные куски. Бросаю 300 граммов пшена, 400 моркови и лука, чищенных и порезанных небольшими кусочками. Варю 3-4 минуты и снова закидываю рыбу в кастрюлю. Солю - добавляю половину столовой ложки. Дальше нужно пробовать, когда уха будет заправлена.
Классическую украинскую уху заправляют самуром - чесноком, перетертым с солью. Добавляют в последний момент, потому что теряет качества от тепловой обработки.
- Три зубчика перетираю в ступке с солью и перцем в однородную массу. Соли надо немного - полчайной ложки. Можно брать морскую. Подходит к рыбным блюдам. Перца - четверть чайной ложки. В кастрюлю кладу лавровый лист, несколько измельченных веточек петрушки и укропа и самур. Через 5 минут выключаю огонь. Можно сразу кушать или дать настояться полчаса. Тогда уха станет еще вкуснее.
1 
1
Комментарии