— Смак юшки залежить від риби, — розповідає 47-річний Юрій Матузка, шеф-кухар ресторану "Хуторець на Дніпрі". — Беру традиційну дніпровську рибу: судака чи щуку.
Підійде товстолоб і білий амур, — додає. — А от карасів не варто. Юшка не вийде добра. Це осіння страва. Риба за літо нагуляла жирок. Від нього бульйон стає наваристим.
Бере кілограм риби. Чистить від луски та кишок. Видаляє зябра. Голову залишає, щоб був навар. Заливає водою з розрахунку 1,5 л на 300 г риби. Закриває кришкою. Як закипить, зменшує вогонь та варить 3–4 год.
— Що повільніше бульйон кипітиме, то краще для юшки. Він зменшиться в об'ємі. Готовий — прозорий, на поверхні золотистий жир. Виймаю рибу та ріжу на порційні шматки. Кидаю 300 грамів пшона, 400 моркви і цибулі, чищеної та порізаної на невеликі шматки. Варю 3–4 хвилини і знову закидаю рибу в каструлю. Солю — додаю пів столової ложки. Далі потрібно пробувати, коли юшка буде заправлена.
Класичну українську юшку заправляють самуром — часником, перетертим із сіллю. Додають в останній момент, бо втрачає якості від теплової обробки.
— Три зубчики перетираю у ступці з сіллю та перцем в однорідну масу. Солі треба небагато — пів чайної ложки. Можна брати морську. Смакує до рибних страв. Перцю — чверть чайної ложки. В каструлю кладу лаврове листя, кілька подрібнених гілочок петрушки та кропу й самур. За 5 хвилин вимикаю вогонь. Можна одразу їсти або дати настоятися півгодини. Тоді юшка стане ще смачніша.
2 
1
Коментарі