- Пирог из черемши можно приготовить только в течение трех недель. Это сезонное блюдо, - рассказывает 27-летний шеф-повар Аслан Абаев. Открыл в столице службу доставки осетинских пирогов "Ирон Кабис". - По вкусу черемша напоминает зеленый лук, а по запаху - чеснок. На осетинском этот пирог называется давонджин.
В миску наливает 500 мл теплой воды. В ней разводит 20 г свежих дрожжей. Чтобы начали бродить, добавляет 0,5 чайной ложки сахара и столько же соли.
- Для пирога покупают дрожжи, которым не больше трех дней. Они настолько живые, что рассыпаются в руках. Это не те спрессованные в брикеты, которые продают в магазинах. Такие уже старые. Женщины покупают, а потом удивляются, почему выпечка не удалась.
Насыпает 700 г дважды просеянной пшеничной муки. Так она обогатится кислородом и пирог будет нежный. Тесто замешивает не более 3-4 мин. Если дольше, выйдет тугое. Тесто должно быть не жидкое и не густое - как домашняя сметана. Порции хватит на три пироги. Когда тесто готово, добавляет 20 мл масла. Так не обветрится и не пристанет к посуде.
- Если масло добавить во время замешивания, она пойдет в тесто. Не будет нужного эффекта, - объясняет.
Накрывает крышкой или марлей. Ставит на 30-40 мин. в теплое место. Тесто должно подрасти втрое.
Для начинки моет 150 г черемши, 150 г зеленого лука, маленький пучок укропа. Кладет на полотенце - зелень должна просохнуть. Мелко режет. Кладет в глубокую миску, добавляет 700 г осетинского сыра. Можно заменить сулугуни. Досыпает пол чайной ложки соли, перемешивает. Чтобы начинка стянулась, добавляет две столовые ложки муки и четыре - молока. Перемешивает и оставляет на 10 мин., чтобы продукты обменялись ароматами. От этого вкус будет насыщенный.
На стол насыпает немного муки. Руки смазывает маслом, чтобы не прилипало тесто. Вынимает его из миски, кладет на стол, делит на три части. Каждую из них трижды обкатывает в муке. Затем один такой мячик разминает руками на доске. Пальцами разравнивает, формируя круг. Он должен быть 20-30 см. Из начинки делает шар и кладет на тесто. Его края начинает собирать, заворачивая творожную начинку. Защипывает, чтобы не было дыр. Кладет тесто на ладонь и осторожно переворачивает на другую сторону. Ладонями прижимает пирог, чтобы вышел толщиной 1-2 см. Сверху посередине пирога делает круглое отверстие размером 1 см. Так начинка будет дышать.
- Тесто для пирогов не любит качалку. Все делаю руками. Тем самым передаю энергию. Если браться за работу с плохим настроением или мыслями, будет невкусно. В традиционных осетинских пирогах тесто занимает треть блюда. Должно быть тонкое, чтобы сквозь него видели начинку.
Сковороду 25-35 см ничем не смазывает - посыпает столовой ложкой муки. Кладет пирог, а лишнюю муку на стенках посуды сметает щеткой. Иначе при запекании подгорит.
При температуре 200°С пирог пекут 10 мин.
- В микроволновой печи растапливаю масло. На пирог нужно 20 граммов. Вынимаю форму из духовки. Под пирог подставляю широкую лопатку и перекладываю его на тарелку. Смазываю поварской кисточкой, смоченной в масле. Должно постоять 15 минут, чтобы начинка схватилась. Затем режу и подаю на стол.
Засоленную зелень хранят годами
- Поскольку черемшу продают редко, заготавливаю ее впрок, - говорит шеф-повар Аслан Абаев. - Можно морозить, но после промывания хорошо высушить. Иначе вода превратится в лед, что убьет вкусовые качества.
Хранить в морозилке можно месяц.
- Зелень лучше не морозить, а мариновать. Помыть ее, высушить, порезать и щедро посыпать солью. Так она законсервируется надолго и сохранит вкус. Тогда можно хранить годами.
3 
1
Комментарии