В Виннице стартовал второй проект "13 шефов". В этом году примут участие шефы из Винницы и Хмельницкого. Первый ужин презентовал Борис Сиченко в ресторане "Ренессанс".
Это ужин в стиле эпохи возрождения. Столы украсили подсвечниками и композициями из зелени. Гостей встречают старинной музыкой на скрипке.
"Такие застолья, как мы сегодня наблюдаем, начались со двора Анджуйських герцогов. Как раз ему принадлежит поговорка: " Я накрываю стол, чтобы съесть меньше, а удовольствия получить больше". Тогда стало модно не только объедаться, но и во время застолий слушать музыку, приглашать поэтов или культурных деятелей", - говорит организатор проекта Елена Павлова.
Фишкой заведения является необычный хлеб, который здесь выпекают самостоятельно. Официантки вносят фиолетовый хлеб, покрытый золотом.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Мороженое из хвостов и камни из хумуса – как удивляли повара на званом ужине
"В конце зимы на рынке очень трудно найти качественные продукты. Этот хлеб из черной рябины, покрытый сасуальним золотом. Этот хлеб символ сегодняшнего вечера, так как в эпоху ренессанс зарождался фиолетовый цвет.
На основную закуску шеф подает стратачеллу с хурмой и тыквой , труфєльними медом и миндальными плластівцями, зелеными чипсами из шалфея и зеленой пастой из тархуна.
"Идея приготовить именно такое блюдо пришла случайно. Я шел по рынку и заметил хурму, которую продавец отдавал сказочно дешево. Буквально за 20 гривен за килограмм. Она была мягкая. Я ее замариновал в трвах, медовые и оливковом масле, тыкву маринувався в квасе, медовые и винном уксусе. Сыр страчателла готовился специально для нас. Он имеет сложную технологию и срок годности у него два дня", - говорит Борис Сыченко.
Блюдо очень легкое, сыр имеет приятный сливочный аромат. Тыква легкую кислинку, а листья шалфея добавляют итальянские ноты.
К блюду подают белое игристое вино, с легким ароматом персика "Вэба Москати"
Большинство шефов принимают участие в проекте во второй раз. Для многих проект стал площадкой для знакомства, взаимопомощи и интересных идей.
На основное блюдо подает фламбированные рапаны с тыквой и Чили.
" Под рапанами обычная красная редька, которую продают на рынке. Также поигрался с тыквой, которую сначала приготовил со сливками в сувиде. Получил сладкой тыквы, поэтому добавил туда водоросли нори, чтобы добавить легкий оттенок рыбы, добавил красного перца и пасты кари", - объясняет технологию шеф.
К блюду подают вино "Гренаш Розе". Вино, которое было создано из технических сортов винограда, но с которого сняли кожуру, поэтому оно изменило вкус. У вина появился приятный легкий аромат, который идеально подходит к рыбе.
На первое блюдо суп из черноморского рачка подают изысканно. Основные ингредиенты аккуратно сложенные в глубокой тарелке, а бульон подают в специальных чашках. Посуда для подачи прогрели, а к супу добавили хлеб с тушеной капустой. Мягкие ломтики отдаленно напоминают пирожок с капустой, но благодаря сложной технологии, тесто очень мягкое, а блюдо изысканное, с легким оттенком капусты.
"Суп состоит из острого кус-куса, судака сувид и раковых шеек. В бульон на основе Черноморской рачка. С больших креветок мы снимали Панцери, это все томили на сливочном масле, отставляли. Так у нас появилось раковое масло, которое настаивалось несколько дней. В процессе мы его прогревали, чтобы оно максимально впитало в себя все ароматы. На этом масле готовили бульон".
В блюде чувствуется легкая кислинка, приятный апромат підкопсеності, острый вкус. Дополняется блюдо вином "Шардоне".
В блюда из мяса шеф подает необычный черный хлеб — кровянку. Он сделан из прожаренной крови.
"Мы взяли свиную кровь, протушилы ее с зирой и кориандром, перебили в трем миксе и сделали из нее муку. Эту муку мы добавили вместо обычной в хлеб. Поэтому хлеб напоминает кровянку", - объясняет.
Мясное блюдо приготовил из закарпатской свиньи породы "Монголица". Ногу животного сперва закоптили потом поставили в свод, подпели и сверху посыпали мясными палочками. Их добавляют к блюдам, чтобы максимально усилить вкус блюда.
"Для овочеевого муссу запекли пастернак, корень сельдерея. Овощи предварительно мариновали в соке лимона, апеллянту, оливковом масле и морской соли", - говорит повар.
Дополнил блюдо соус демигляс со сливками и пряностями.
Закончил ужин десерт-разобранный штрудель с маком. Это блюдо шев доповним коржиками с маком, перетертым маком, домашним бисквитом, мороженым из соленой карамели и сливочным кремом.
Гастрономический проект "13 шефов" был основан во Львове 4 года назад. Автором проекта является шеф-повар Андрей Валовой. Как он говорит: есть три профессии, которым нельзя обучить, если Бог не дал талант. Это врач, повар и священник.
3 
1
Комментарии