У Вінниці стартував другий проект "13 шефів". Цього року братимуть участь шефи з Вінниці та Хмельницького. Першу вечерю презентував Борис Сиченко в ресторані "Ренесанс".
Це вечеря у стилі епохи відродження. Столи прикрасили замислуватими підсвічниками та композиціями із зелені. Гостей зустрічають старовинною музикою на скрипках.
"Такі застілля, як ми сьогодні спостерігаємо, почалися з двору Анджуйських герцогів. Якраз йому належить приказка: " Я накриваю стіл, щоб з'їсти менше, а задоволення отримати більше". Тоді стало модно не лише об'їдатися, а й під час застіль слухати музику, запрошувати поетів чи культурних діячів", - каже організаторка проекту Олена Павлова.
Фішкою закладу є незвичайний хліб, який тут випікають самостійно. Офіціантки вносять фіолетовий хліб, вкритий золотом.
"Наприкінці зими на ринку дуже важко знайти якісні продукти. Цей хліб із чорної горобини, покритий сасуальним золотом. Цей хліб символ сьогоднішнього вечора, так як в епоху ренесанс зароджувався фіолетовий колір
На основну закуску шеф подає стратачеллу з хурмою та гарбузом , труфєльними медом та мигдальними плластівцями, зеленими чіпсами з шалфею і зеленою пастою з тархуна.
"Ідея приготувати саме таку страву прийшла випадково. Я йшов по ринку і помітив хурму, яку продавець віддавав казково дешево. Буквально за 20 гривень за кілограм. Вона була мяка. Я її замаринував в трвах, медові та оливковій олії, гарбуз маринувався в квасі, медові та винному оцеті. Сир страчателла готувався спеціально для нас. Він має складну технологію і термін придатності у нього два дні", - каже Борис Сиченко.
Страва дуже легка, сир має приємний вершковий аромат. Гарбуз легку кислинку, а листя шалфею додають італійські ноти.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Морозиво з хвостів та камені з хумусу – як дивували кухарі на званій вечері
До страви подають біле ігристе вино, з легким ароматом персику "Зеба Москато"
Більшість шефів приймають участь в проекті вдруге. Для багатьох проект став майданчиком для знайомства, взаємодопомоги та цікавих ідей.
На основну страву подає фламбовані рапани зз гарбузом та чилі.
" Під рапанами звичайна червона редька, яку продають на ринку. Також погрався з гарбузом, яку спочатку приготував з вершками у сувіді. Отримав солодкого гарбуза, тому додав туди водорості норі, щоб додати легкий відтінок риби, додав червоного перцю і пасти карі", - пояснює технологію шеф.
До страви подають вино "Гренаш Розе". Вино, яке було створено з технічних сортів винограду, але з якого зняли шкірку, тому воно змінило смак. У вина з'явився приємний легкий аромат, який ідеально підходить до риби.
На першу страву суп із чорноморського рачка подають вишукано. Основні інгредієнти охайно складені у глибокій тарілці, а бульйон подають у спеціальних горнятах. Посуд для подачі прогріли, а до супу додали хліб із тушеною капустою. М'які скибки віддалено нагадують пиріжок із капустою, але завдяки складній технології, тісто дуже мяке, а страва вишукана з легким відтінком капусти.
"Суп складається із гострого кус- кусу, судака сувід та ракових шийок. У бульйон на основі чорноморської рачка. З великих креветок ми знімали панцері, це все томили на вершковому маслі, відставляли. Так у нас з'явилося ракове масло, яке настоювалося декілька днів. В процесі ми його прогрівали, щоб воно максимально ввібрало в себе всі аромати. На цьому маслі готували бульйон".
У страві відчувається легка кислинка, приємний апромат підкопсеності, гострий смак. Доповнюється страва вином "Шардоне".
До страви з м'яса шеф подає незвичний чорний хліб — кров'янку. Він зроблений з просмаженої крові.
"Ми взяли свинячу кров, просмажили її з зірою і коріандром, перегідрували, перебили в тремо міксі і зробили з неї муку. Цю муку ми додали замість звичайної у хліб. Тому хліб нагадує кровянку", - пояснює.
М'ясну страву приготував із закарпатської свині породи "Монголиця". Ногу тварини спершу закоптили потім поставили в сувід, підпели і зверху посипали мясними паличками. Їх додають до страв, щоб максимально підсилити смак страви.
"Для овочеевого муссу запекли пастернак, корінь селери. Овочі попередньо маринували в соці лимону, апелисину, оливковій олії та морській солі", - каже кухар.
Доповнив страву соус демігляс з вершками та прянощами.
Закінчив вечерю десерт — розібраний штрудель з маком. Цю страву шев доповним коржиками з маку, перетертим маком, домашнім бісквітом, морозивом з солоної карамелі та вершковим кремом.
Гастрономічний проект "13 шефів" був започаткований у Львові 3 роки тому. Автором проекту є шеф-кухар Андрій Валовий. Як він каже: є три професії, яких не можна навчити, якщо Бог не дав талан. Це лікар, кухар і священик.
8 
35413
Коментарі