"У каждой хозяйки есть свой рецепт борща. Но даже с одинаковыми компонентами вкус каждый раз будет иной. Главное — готовить с хорошим настроением", — улыбается шеф-повар тернопольского ресторана "Гаити" Мария Куцая, 50 лет. На фестивале "Тернопольский борщ" 10 ресторанов областного центра угощали посетителей борщом.
Главный повар ресторана "Орфей" Андрей Романюк, 31 год, к празднику сварил 80 л борща. На 5 л он советует брать 300 г нежирной свинины.
— Мясо сначала нужно отварить. Потом порезать на кусочки и поставить в духовку на 20–25 минут, чтобы образовалась румяная корочка. В бульон, в котором варилось мясо, бросаю картошку. Когда она будет полуготова, добавляю мясо, 200 граммов отдельно отваренную фасоль, мелко пошинкованую среднюю капусту. Режу половину большой сырой свеклы и тоже добавляю в борщ.
Пока овощи варятся в бульоне, повар готовит заправку.
— Тушу лук, морковь и половину свеклы. В конце добавляю две-три ложки сметаны, соль, перец и лавровый лист. Использую только наши специи, они для этого подходят очень хорошо. Готовую заправку добавляю в борщ и довожу его до кипения, не дольше 5 минут. Блюдо готово.
Представитель "Орфея" добавляет в каждый стакан с борщом ложку фирменной заправки.
Варю четыре картофелины в литре воды
— Это сало, перетертое с чесноком, — объясняет Андрей Романюк. — Готовить просто — перетираете в макитре 200 граммов сала и 100 граммов чеснока. Заправка выходит вкусная и острая. Можно добавлять в борщ при варке, а можно в тарелку.
Шеф-повар ресторана "Володар" Орыся Любас, 52 года, готовит борщ на свиных ребрышках. Говорит, нужно выбирать такие, на которых есть много мяса.
— Полкилограмма ребер обжариваю на масле в сковороде до красного цвета приблизительно 10 минут. Бросаю их в кипяток и варю до готовности. Потом добавляю стакан уже отваренной фасоли. Ее предварительно нужно замочить на полчаса. А варить стоит со специями — солью, перцем и вегетой.
Свеклу для борща она тушит отдельно в небольшом количестве воды с уксусом. На четыре свеклы берет 2 ст. ложки уксуса. На другой сковороде тушит лук, морковь, красный и желтый болгарский перец и помидоры. В почти готовую заправку добавляет ложку томатной пасты.
— Бросаю в борщ по 300 граммов картофеля и нарезанной соломкой капусты. Потом тушеные овощи. А в конце — тушеная свекла. Выдавливаю зубчик чеснока, бросаю укроп и сливки. Все, борщ можно подавать к столу.
Она предлагает к борщу жареные пирожки с картошкой и укропом.
— Для теста на пирожки варю четыре картофелины в литре воды. Сваренный картофель мну и разбавляю водой, в которой он варился. Когда масса остынет, добавляю 100 граммов дрожжей, а также на кончик чайной ложки соли, перца и сахара. Замешиваю тесто легче, чем на вареники. Оставляю на 10 минут, чтобы подошло. А потом можно делать и начинять пирожки вареной картошкой с укропом. Жарю их в масле. Пирожки не должны быть жирные.
Свекла варится в маринаде час
45-летняя Зинаида Мельник из Тернополя консервирует молодую свеклу. Говорит, она очень вкусная и хорошо подходит для борща.
— У меня двое сыновей-студентов. 20-летний Андрей во Львове учится, а 19-летний Степан в Харькове. Хочется, чтобы они ели вкусную и питательную пищу. Обоих научила борщ варить. А такие заготовки — просто сокровище, — показывает пол-литровые и литровые банки со свеклой.
Сначала Зинаида Петровна готовит маринад. Для этого на литр воды берет по стакану сахара и уксуса, три столовые ложки соли. Бросает в кипяток лавровый листок, перец и гвоздику.
— Свекла варится в маринаде около часа. Потом стерилизую литровые банки 15 минут — и закрутка готова. Благодаря уксусу свекла не теряет цвет. Вытягиваешь ее из банки, а она будто только что сваренная. Есть из чего борщи готовить.
Говорит, сыновья любят ее консервировку. Потому ежегодно выискивает интересные рецепты.
— В прошлом году начала делать кабачки с морковью. Так дети приняли рецепт "на ура". Теперь другие уже не признают.
Для закруток женщина выбирает на базаре молодые кабачки без семян. Тщательно моет и режет кусками наискось. На дно литровой банки бросает по четыре горошины черного и душистого перца, гвоздику. Сыплет чайную ложку соли, по две столовые ложки сахара и масла. Добавляет три столовые ложки уксуса и столовую ложку томатного соуса.
— Наверх на плотно уложенные кабачки насыпаю столовую с верхом ложку потертой на крупной терке моркови. Это придаст им особый вкус. Они просто тают во рту. Это как "Баунти", только кабачковое. В конце добавляю два средних зубчика чеснока и заливаю кипятком. Потом стерилизую 20 минут.
4 
35413
Комментарии
1