За день тонну свинини треба відділити від кісток - це 30 полутушок. М"ясом усе завалено. А якщо на яловичині працюю, моя норма - до 2 тонн на день. Це легше, бо тут тільки м"ясо від кістки відділяється. На свинині ще треба шкуру підчищати, сало зрізати.
Різати треба вміти. Бо візьмеш глибоко - кістку задінеш, ніж тупиться. Від цього втрачаєш швидкість. А як втратиш - норми не зробиш. Одягаю рукавицю та фартух з алюмінієвої кольчуги, щоб не поранитися. На вигляд вона важка, але на собі не дуже чути. А якби не рукавиця, то пальців уже не було б.
За чотири місяці ніж стирається. Лезо стає тоненьке, й працювати небезпечно. Новий видають під розписку. Гострити теж треба вміти. У нас це називається мусатити - з обох сторін, під одним нахилом і з однаковим натиском.
У свинячій полутушці відрізається спочатку лопатка - це передня нога. Потім грудинка - довга смужка м"яса біля ребер. Тоді шия, за нею коробка - ребра. Між коробкою та задньою ногою є частина - філей. У останню чергу - задня нога. Я не люблю лопатку розбирати, бо там треба кістку виривати. Після цього рука жирна.
Добра свинина повинна бути рожевою, приємною на дотик і без запаху. Свіже м"ясо не пахне. Запам"ятайте. Легкий специфічний аромат мають яловичина та баранина. Натисніть пальцем, щоб перевірити: ямка має відразу випростатися. У несвіжого в заглибині може збиратися сік. Якщо м"ясо довго морозили, воно стає сірувате, водянисте. Імпортне, коли трохи полежить, починає рідиною стікати. До того ж різниться від нашого за кольором: українська свиня більш рожева, ніж польська, наприклад.
Натисніть пальцем, щоб перевірити, чи м"ясо свіже: ямка має відразу випростатися. У несвіжого в заглибині може збиратися сік
Ось це - прекрасне свєжайше м"ясо. З нього треба зняти сало зі шкурою. Дуже тоненько, щоб ніде м"яса не лишалось. Із ребра теж забираю лишнє, аби було 30 процентів по відношенню до кістки. Воно йде на ковбаску, а реберце - на борщик. Порубають, запакують - і готово на продаж.
З яловичиною важче працювати, бо м"ясо плотніше. Хоча все ріжеться однаково - яловичина, свинина, чєловєк. Все має однакове строєніє. Тільки кості іншої форми. Я й людину порізала би. Хірургом могла би працювати. Синові, собі, як приходиться, уколи роблю. Доводилося й рани промивати. Психіка в мене - не жалуюся.
У забійному цеху і чоловіки, і жінки працюють. Сама я вбити не змогла б. Але ходила кілька разів дивитись, як вагітною була. Спочатку тварину током оглушають. Потім підвішують за задню ногу, перерізають сонну артерію, й кров стікає. Це вважається гуманний спосіб. Раніше більше тисячі свиней було на убой або корів голів до 600. Кричали на весь комбінат - до залізничного вокзалу було чути.
Зі школи я мріяла бути гідрометеорологом. Але папа сказав, що це не професія. Як виженуть, то потім нікуди не візьмуть. На м"ясокомбінаті запропонували бути обвальнищею або жиловщицею. Подумала, відділяти м"ясо від кісток - більш кваліфікована професія, складніша. Спочатку й ноги, й руки боліли. Розтяженіє було, в гіпсі ходила. Але втягнулася. Втомлююся. Проте й ті, хто з паперами працюють, утомлюються.
Раніше в нас багато людей звільнялося. Жінки роблять, а мужики не витримують. Одним просто важко було, іншим м"ясо воняло.
За день мушу хоч кусочок м"яса з"їсти - інакше не наїдаюся. Складні страви не готую. Котлети, відбивні, суп із фрикадельками. О п"ятій ранку, коли на роботу збираюсь, снідаю бутербродом із сиром. Ковбаси чогось не хочеться. Взагалі-то я більше рибу люблю. Вегетаріанців у нас тут немає.
Ми з чоловіком однієї спеціальності. Коли приходжу додому і кажу: "Ножі погані, й через те руки болять", - розуміє. Інший цього не пойме
Із чоловіком познайомилася в м"ясному цеху. Мене вся зміна за нього сватала. Сусідка його все казала: "Ой, який гарний хлопець, який гарний". Подивилася - дійсно нічого. Мені завжди нравилося, що ми однієї спеціальності. Коли приходжу додому й кажу: "Ножі погані, й через те руки болять", - розуміє. Інший цього не пойме.
Син у цеху ні разу не був. Знає, що робота важка. Вирішив стати агрономом. Почав на підвіконні квіточки садити. Він у мене один, народила в 30 років. У нього вік такий - в травні буде 19, - яких хоч поступків можна чекати. Зустрічається зараз із дєвочкою, ровесницею. Чесно кажучи, боюся. Кажу: "Не думай женитися, бо ще рано".
У радянські часи м"ясники добре получали - 250 рублів на місяць. Талончики на обід давали - 15 копійок за перше й друге. Зараз зарплата до півтори тисячі доходить. Кілограм свинини коштує до 50 гривень, а за радянських часів ціна була 2-3 рублі. Ребро - по 49 копійок, зараз кіло - 25 гривень.
Хоч на такій роботі працюю, помітила, що м"ясо до хорошого не сниться. Якісь хвороби зразу або неприємності трапляються. Щось воно таки єсть.
Самий простий анекдот про м"ясників: було у батька троє синів - двоє розумних і обвальщик.
2 
1
Коментарі