"У Франції тепер модні однорічні вина. Коштують вони по 6–8 євро за пляшку. П"ємо їх у вихідні за сімейним святковим столом або з друзями. Те, що французи п"ють щодня, — помилковий стереотип", — розповідає сомельє 55-річний Жан Лью з французького міста Перпиньян. Він приїхав до Львова на фестиваль "Французька весна". У місцевому училищі ресторанного сервісу провів дегустацію найпопулярніших вин із Ланґедок-Русільон. У цьому південному регіоні Франції найбільші за площею виноградники. Там виробляють 70% усіх вин країни.
— Будь-яке вино обираємо за однаковими правилами. Спершу розглядаємо колір напою. Що насиченіший, то довша витримка. Аби відчути смак, язик потрібно скласти човником та перекочувати в ньому ковток вина. Потім захопити ротом повітря. Аромат найсильнішим буде, коли порожній келих прикрити долонею, а потім її підняти.
Головне у виборі вина, щоб воно відповідало страві, з якою його подають.
— Ми живемо на березі моря, тому часто їмо морепродукти. До риби найсмачніше молоде біле вино "Кот дю Русільон". Воно має свіжий аромат лимона. Якщо запечену рибу полити лимонним соком, то виходить ідеальне поєднання. До креветок, мідій і молюсків підходить легке біле вино з тонким ароматом без кислинки.
До м"яса та птиці Жан Лью пропонує вино "Тутавель" і "Піно Нуар".
— Вони мають різні аромати. До червоного м"яса годиться сухе "Тутавель" із запахом шкіри, тютюну, дерева. Воно міцне, має 14,5 відсотків спирту. Вишнею, сливою, ожиною пахне "Піно Нуар". Воно пасує до птиці, особливо до запеченої качки під солодким фруктовим соусом. Страву люблю готувати вдома на вихідні. Качку для запікання натираю сумішшю солі, перцю та чебрецю на ніч. Усередину кладу пучок того ж чебрецю та замотую у фольгу. Наступного дня в розігріту до 200 градусів духовку кладу качку, грудинкою догори. Печеться 2–2,5 години. За півгодини до готовності її розгортаю, щоб зарум"янилася, та кладу всередину четвертинки яблук, посипані цукром.
Будь-яке вино обираємо за однаковими правилами
Для соусу Жан підсмажує у сковороді дрібно посічену червону цибулину. Вливає 50 мл сухого червоного вина, доводить до кипіння і варить 3 хв., постійно помішуючи. Потім додає 50 мл курячого бульйону або води, кидає смужку лимонної шкірки, 100 г свіжої або мороженої вишні, половину чайної ложки бальзамічного оцту, півложки посіченого свіжого чебрецю та чайну ложку коричневого цукру. Соус має кипіти ще 3 хв. на сильному вогні. Після цього він зменшується вдвічі в об"ємі та гусне. Наостанок сомельє додає до нього дрібку меленого чорного перцю та 15 г вершкового масла. Гарячим поливає качку. Каже, якщо птицю залишити під соусом на 20 хв., вона стане м"якою.
8 
1
Коментарі