49-річна Людмила Александрова зі столиці понад 20 років жила у місті Самарканд, одному з найбільших в Узбекистані. Навчилася там готувати плов.
— Головний секрет — вчасно перемикати вогонь із сильного на слабкий. Купую круглий єгипетський рис. Він прозорий, рівненький. Довгий не використовую, бо занадто сухий, вбирає багато води. Узбеки готують плов з бараниною, але в Україні вона не така смачна, як там. Тому купую свинячий гуляш — недорогий і достатньо жирний.
На 1 кг рису бере по кілограму м'яса та моркви, дві цибулини, 200 г соняшникової олії. Купує приправи зіра та барбарис. Нарізає м'ясо, обсмажує у казані на сильному вогні. За 10 хв. додає подрібнену цибулю, солить, перчить. Нарізує моркву соломкою.
— Не натираю моркву на тертці, бо вийде не плов, а рисова каша. Овоч має відчуватися у страві окремо. М'ясо смажу 25 хвилин. Приправляю дрібкою зіри та двома барбарису. Заливаю окропом, тушкую 15 хвилин.
Коли м'ясо стає м'яким, поверх нього викладають шар моркви. Доливають окропу і солять. На сильному вогні доводять до кипіння, потім 20 хв. тушкують на слабкому. Тим часом рис промивають у кількох водах, перетираючи руками.
— Так мию, щоб із крупи вийшов крохмаль. Інакше злипатиметься. Дехто спочатку запарює рис у солоному окропі на півгодини, а потім промиває. Я кладу сирий.
Його викладають зверху моркви, солять і перчать. У рис запихають дві цілі головки часнику, очищені від верхнього лушпиння. Заливають окропом, варять на сильному вогні. Плов проколюють ножем. Так вода змішується із жиром.
— Коли вода над рисом повністю випарувалася, різко зменшую вогонь до слабкого і накриваю казан кришкою. Жир, що піднявся наверх, повільно опускається вниз, обволікає кожну крупинку. Від цього рис стає розсипчастим.
Плов доходить ще півгодини. У цей час Людмила Александрова робить салат. Нарізає кільцями цибулю, маринує в оцті 15 хв. Ріже на малі шматки помідори й огірки, солить і заправляє соняшниковою олією. В Узбекистані такий салат викладають зверху на плов, щоб сік просочився у рис.
— Страву викладають на велике керамічне блюдо шарами — рис, морква, м'ясо. Їдять плов руками, запивають чаєм.
У весільний плов кладуть боби з горіховим смаком
— В Узбекистані жодне свято не обходиться без плову. Готують його переважно чоловіки, — розповідає Людмила Александрова. — Страва з горохом нут вважається весільною. Ці боби маслянисті, мають горіховий присмак.
Для плову беруть 150 г нуту. Замочують у холодній воді на 5–6 год. Рис лишають у солоній воді на 2 год. М'ясо обсмажують у казані до легкої скоринки. Потім у страву кладуть цибулю, моркву соломкою і нут. Тушкують в окропі до готовності бобів. Тоді додають спеції, рис, часник.
5 
1
Коментарі