49-летняя Людмила Александрова из столицы больше 20 лет жила в городе Самарканд, одном из наибольших в Узбекистане. Научилась там готовить плов.
- Главный секрет - своевременно переключать огонь с сильного на слабый. Покупаю круглый египетский рис. Он прозрачный, ровненький. Длинный не использую, так как слишком сухой, вбирает много воды. Узбеки готовят плов с бараниной, но в Украине она не такая вкусная, как там. Поэтому покупаю свиной гуляш - недорогой и достаточно жирный.
На 1 кг риса берет по килограмму мяса и моркови, две луковицы, 200 г подсолнечного масла. Покупает приправы зира и барбарис. Нарезает мясо, обжаривает в котле на сильном огне. Через 10 мин. прибавляет измельченный лук, солит, перчит. Нарезает морковь соломкой.
- Не тру морковь на терке, так как выйдет не плов, а рисовая каша. Овощ должен ощущаться в блюде отдельно. Мясо жарю 25 минут. Приправляю крупинкой зиры и двумя барбариса. Заливаю кипятком, тушу 15 минут.
Когда мясо становится мягким, сверху на него выкладываю слой моркови. Доливаю кипяток и солю. На сильном огне довожу до кипения, потом 20 мин. тушу на слабом. Тем временем рис промывают в нескольких водах, перетирая руками.
- Так мою, чтобы из крупы вышел крахмал. Иначе будет слипаться. Кое-кто сначала запаривает рис в соленом кипятке на полчаса, а потом промывает. Я кладу сырой.
Его кладу поверх моркови, солю и перчу. В рис запихиваю две целые головки чеснока, очищенные от верхней шелухи. Заливаю кипятком, варю на сильном огне. Плов прокалываю ножом. Так вода смешивается с жиром.
- Когда вода над рисом полностью испарилась, резко уменьшаю огонь до слабого и накрываю котел крышкой. Жир, который поднялся наверх, медленно опускается вниз, обволакивает каждую крупинку. От этого рис становится рассыпчатым.
Плов доходит еще полчаса. В это время Людмила Александрова делает салат. Нарезает кольцами лук, маринует в уксусе 15 мин. Режет на маленькие куски помидоры и огурцы, солит и заправляет подсолнечным маслом. В Узбекистане такой салат выкладывают сверху на плов, чтобы сок просочился в рис.
- Плов выкладывают на большое керамическое блюдо слоями - рис, морковь, мясо. Едят плов руками, запивают чаем.
В свадебный плов кладут бобы с ореховым вкусом
- В Узбекистане ни один праздник не обходится без плова. Готовят его преимущественно мужчины, - рассказывает Людмила Александрова. - Блюдо с горохом нут считается свадебным. Эти бобы маслянистые, имеют ореховый привкус.
Для плова берут 150 г нута. Замачивают в холодной воде на 5-6 ч. Рис оставляют в соленой воде на 2 ч. Мясо обжаривают в котле до легкой корочки. Потом в блюдо кладут лук, морковь соломкой и нут. Тушат до готовности бобов. Потом добавляют специи, рис, чеснок.
4 
35413
Комментарии